A formába öntött csokoládé

A csokoládéöntés technikája nem különösebben nehéz, ha megfelelően temperált csokoládébevonót használunk hozzá (a temperálásról itt olvashatsz). 

A keserű, a fehér és a tejes bevonó egyformán jól használható figurakészítésre. A siker fontos feltétele még, hogy csak tökéletesen tiszta formákkal dolgozzunk, mert a legkisebb szennyeződés is azonnal a csokoládéhoz tapad. A figura így csúnya foltokkal éktelenítve kerülne ki a formából, ha egyáltalán kikerülne; a szennyezett forma falához ugyanis makacsul odatapad a csokoládé, az erőszakos kiszedési kísér­letekkel pedig könnyen összetörhetjük a vékony réteget. A formákat ezért használat előtt mindig gondosan mossuk ki, szárítsuk meg, majd töröljük át vattával vagy finom gyapjúval. A forma felülete azonban teljesen egyen­letes kell legyen, és alakja ne felfelé szűküljön, különben nehéz lenne kiemelni belőle a kész csokoládéfigurát. Legjobbak a fémből, műanyagból vagy nemesacélból készült formák. Népszerű közöttük a tálkaforma, mert a kis csokoládétálka sokoldalúan használható fel desszer­tek készítéséhez.

A temperált bevonó állagától függ, milyen vastag réteg marad vissza a forma falán. Előfordulhat, hogy két­szer is meg kell ismételnünk a betöltés-kiöntést, ha a bevonó túl híg, vagy különösen kemény falú figurát aka­runk készíteni. Ilyenkor az eljárás megismétlése előtt az első réteget hagyjuk kissé megdermedni. Játékfigurák készítésénél mindenképpen ajánlott a kétszeri öntés, ne­hogy túl vékony legyen és könnyen összetörjön a csoko­ládé. Ha azonban kis tálkákat öntünk, amelyeket később lágy krémmel akarunk megtölteni, inkább vékonyra ké­szítsük a csokoládét, éppen csak annyira legyen kemény, hogy rendesen megtölthessük.

A figura elkészültét könnyű felismerni: a csokoládé megszi­lárdulásával levegő szűrődik a csokoládéréteg és a forma fala közé, a csokoládé mintegy felemelkedik a formáról. Ebben a szakaszban a formát már nyugodtan kinyithatjuk, és óvatosan kiemelhetjük belőle a kész művet.

Desszertes tálka készítése:

Tiszta formákat megtöltünk csokoládébevonóval, majd a csokoládét kiöntjük belőle. A formát, amelynek falán vékony csokoládéréteg maradt rácsra állítva lecsepegtetjük.

Hűtőszekrényben megdermesztjük a csokoládét majd rövid időre szobahőmérsékletre állítjuk, hogy kissé kiengedjen, végül óvatosan kiemeljük a formából.