Míg az italból édesség lesz

A kezdetek kezdetén a csokoládé igen tartalmas italnak számított. Sok volt benne a kakaóvajnak nevezett zsíros anyagból, mely általában az ital tete­jén úszott gusztustalan, zsírtól fénylő foltokban. A gyártóknak azzal sikerült részben megoldaniuk ezt a problémát, hogy keményítő tartalmú adalékanyagot tettek a kakaóba, hogy felszívja a zsírt: eljárásuk emlékeztetett az azté­kokéra, akik darált kukoricát kanalaz­tak az italukba hasonló céllal.

A gyártók azzal is évekig hasztalan kísérleteztek, hogy elválasszák az ital­tól a zsíros kakaóvajat. A nagy változás 1828-ban következett be, amikor több évi sikertelen próbálkozás után egy holland kémikus, Coenraad van Houten szabadalmaztatta hallatlanul eredményes hidraulikus sajtóját. A gép képes volt a „lében" (vagyis a ka­kaóbabok őrlése után előálló pasztá­ban) levő kakaóvaj ötven százalékának kinyerésére; a művelet után finom, törékeny, sütemény szerű üledék maradt fenn, melyet egy­szerű módszerekkel lehetett porhanyítani finom kakaóporrá.

Van Houten még ekkor se volt elégedett, úgyhogy továbblépett. Lúgos sókkal kezelte a port, hogy megkönnyítse a vízzel való keverhetőséget. Ez az eljárás, mely dutching néven vált ismertté, a csokoládé színét is sötétebbé tette, valamint az ízét is lágyította: furcsa el­lentmondás ez, hiszen a keserű csokoládé rendszerint éppen az át­hatóbb ízéről ismerszik meg. Ma sokan úgy képzelik, hogy erősebb íze miatt szeretik jobban a holland csokoládét, ám inkább sötét színe az, ami a fogyasztókat vonzza.

Van Houten kitartó türelme forradalmasította a csokoládéipart. Ez vezetett a ma általunk ismert kakaópor gyártásához, amit van Houten idejében még „kakaóesszenciának" neveztek. A forradalom a csokoládégyártásra minden tekintetben fejlesztőleg hatott. Van Houten tíz évvel szabadalma bejelentése után eladta a jogo­kat, és a gépét mindenfelé használni kezd­ték. Első vásárlói között volt a Fry- és a Cadbury-család, akik szüntelen vetélkedtek egymással. Mindkét cég gyorsan belépett a kakóesszenciapiacra, fáradhatatlanul reklá­mozták a termék tisztaságát és előállításának egyszerűségét. A régi típusú, keményítőalapú készítményeket értéktelennek minősítették, ami kemény jogi csatározásokhoz veze­tett a versengő vállalatok között. A van Houten-féle sajtó készítette elő a kakaógyártás fejlődésének következő állomását is: a csokoládé mint édesség nagybani termelését.