Az étkezési csokoládé fajtái

A boltokban olyan gazdag választékban sorakoznak a csodálatos csokoládés készítmények, hogy gyakran zavarba is jövünk a sokféle típus, minőség, töltelék és ízesítés láttán. Az alábbiakban egy rövid útmutatót találsz, mely segíthet a választásban és a csokoládé legtökéletesebb élvezetében.

A sötét vagy keserű csokoládé

A sötét vagy keserű csokoládéban legalább 34% kakaótartalom kell hogy legyen, s általánosságban azt mondhatjuk, minél nagyobb benne a kakaótartalom, annál ízletesebb a csokoládé. Nemrég a 30% kakaó tártalommal rendelkező keserű csokoládét még magas színvonalúnak mondták. Manapság, ahogy ízlésünk igényesebb lesz és a csokoládéról való tudásunk is elmélyültebb, jobban szeretjük, ha minimum 60% kakaótartalommal árulják, de a csokoládék rajongói szerint 70-80% a kívánatos.

Az elsőrangú minőségű keserű csokoládéban viszonylag kicsi a cukortartalom. Cukrot tenni a csokoládéba annyit tesz, mint megsózni az ételt. Épp csak annyi kell belőle, hogy javítsa az ízt, nem pedig annyi, hogy már tönkretegye azt. A minőségi csokoládéban van tiszta vanília, egy olyan drága ízesítő, melyet alkalmanként Bourbon Vaníliának is neveznek: ezt egy Madagaszkáron termő orchideafajtából nyerik ki. A keserűcsokoládéba a lehető legkisebb mennyiségű lecitint - ártalmatlan növényi eredetű tartósítószert - teszik. A csak különleges termékeket forgalmazó boltokban kapható keserűcsokoládéban előfordul, hogy 98% a kakaótartalom.

Couverture :

Ez a kiváló minőségű csokoládé az édességek profi ligájába tartozik; főleg bevonóként és sütéshez használatos. A couvertureben általában minimum 32% kakaótartalom van, ez teszi lehetővé, hogy sokkal vékonyabb bevonóréteget tudjon képezni, mint a hagyományos csokoládé.

A tejcsokoládé:

Egyik-másik aficionado számára a tejcsokoládé nem is számít iga­zából csokinak, mégis mind több és több a jó minőségű fajta, bár nem könnyű fellelni őket. Egy jobb változatában mintegy 40%-nyi kakaótartalom van, de a legtöbb, tömegfogyasztásra szánt tejcsokoládéban mindössze 20% kakaót találunk. A tömeg­méretekben kapható tejcsokoládéban magas a cukortartalom, az is előfordul, hogy 50%. Tartalmazhat 5%-nyi növényi zsiradékot is, amely a drága kakaóvajat van hivatva pótolni, valamint mester­séges ízesítőket.

Fehér csokoládé:

Ez a fajta mindenekelőtt kakaóvajból áll, kakaótartalma egyáltalán nincs, viszont cukrot, ízesítőt és tejet adnak hozzá. A fehér csokoládénak nincs olyan tartalmas íze, mint a barna csokoládéknak. Elsősorban újdonsága miatt lehet eladni vagy azért, mert érdekes kontrasztot nyújt csokoládék, illetve csokoládés desszertek mellett. A legjobb minőséget általában a franciák és a svájciak állítják elő. A brit típusokban kakaóvaj helyett többnyire növényi olaj és szintetikus ízesítők találhatók.

Organikus csokoládé:

Kicsit költségesebb, mint a többi csokoládéfajta, de minőségi termék magas kakaótartalommal; tartósítószer nélkül, környezetbarát eljárásokkal készítik.

A minőség ellenőrzése:

Minden érzékünk a látás, a szaglás, a tapintás és az ízlelés működésbe lép, amikor a keserű csokoládé minőségét ellenőrizzük. Van néhány szempont, amire ügyelnünk kell:

Külső megjelenés: a csokoládé legyen puha, csillogó fényű, és tiszta mahagóni-barna színű.

Illat: a csokoládé illata ne legyen túlságosan édeskés.

Hang: a csokoládé legyen omlós, és kettétöréskor adjon ki „roppanó" hangot. Ha a csokoládé morzsolódik, az a szárazság jele; ha nem törhető, akkor viaszosán mállékony.

Tapintás: a magas kakaóvaj-tartalommal rendelkező csokoládé a kézben gyorsan olvadni kezd - ez jó jel. A szájunkban szopogatva rendkívül puhának kell hogy érezzük, s azonnal olvadnia kell.

Íz: a csokoládéban a legkülönbözőbb ízek és aromák vannak jelen, melyek a szájban kezdenek mind jobban felszabadulni. Az alap ízek: keserű, árnyalatnyi savanykással vegyülve; édes, enyhén savanykás háttérízzel, valamint leheletnyi sós, mely segít kihozni a kakaó, az ananász, a banán, a vanília és a fahéj zamatát.

A minőségi csokoládé összetétele:

56-70% kakaótartalom, amelyből 31% a kakaó vaj, 29-43% finomra őrölt cukor, 1 % lecitin és tiszta vaníliakivonat.

Tömegfogyasztásra szánt tejcsokoládé összetétele:

11% kakaó tartalom, 3% növényi zsiradék, 20% tejtartalom, 65% cukor, 1 % lecitin és szintetikus vanillin.