A cukrászatban és a bonbonkészítésben feldolgozás egyik legfontosabb feladata a csokoládé helyes hőmérsékleten tartása
A bevonó különleges csokoládéfajta, amelyet elsősorban a cukrászatban és a bonbonkészítésben használnak. A normális (például a táblává formázott) csokoládénál lényegesen hígabb. Állagát rendeltetése határozza meg: alkalmasnak kell lennie bonbonok és sütemények hibátlan bevonására.
Felhasználás előtt a csokoládébevonót fel kell olvasztani, majd „temperálni" kell. A melegítés során soha nem léphetjük túl a 40 °C-ot. A hő. hatására a bevonó megolvad, összetevői, a cukor, a kakaó-szárazanyag és a kakaóvaj különválnak egymástól. A temperálással ismét egységesítjük őket, így használat után a bevonó állaga és összetétele ismét visszaáll eredeti állapotába: kemény, fényes felületű csokoládé lesz belőle. A nagyobb mennyiség számára kidolgozott olvasztásos módszer kis mennyiségeknél nemigen alkalmazható, ezért Inkább csak a cukrászatokban alkalmazzák. Az apróra tört bevonót olvadáspontjáig, azaz pontosan 33 °C-ig melegítik, átkeverik és már lehet is dolgozni vele. A módszer hátránya, hogy csak nagyon pontosan működő temperáló-gépekben végezhető, mert a legmagasabb felhasználási hőmérséklet és az olvadáspont ennél a módszernél egybeesik. A legjobban a szétterítéses módszer terjedt el, mivel egyrészt nagyon gyors, másrészt pedig kis mennyiségek is könnyen kezelhetők vele. Lényege, hogy a felmelegített, megolvadt bevonónak (40 °C-nál nem lehet melegebb) körülbelül a felét márvány- vagy nemesacél lapra terítjük, és paletta, valamint kis lapát segítségével állandóan mozgatjuk, amíg csak szilárdulni nem kezd. Akkor azonban a lehető leggyorsabban vissza kell terelni a tálba a maradék meleg bevonóhoz. Fontos a gyorsaság, mert a sűrűsödés és a megdermedés közötti idő nagyon rövid.
Ha a bevonó összességében még nem elég hideg (azaz hőmérséklete 30 °C alatti, 30 °C-on kezd ugyanis sűrűsödni), az eljárást meg kell ismételni. A már lehűlt bevonót nagyon óvatosan szabad csak újra felmelegíteni, amíg el nem éri a 32 °C-ot. Ezen a számára közepes hőmérsékleten a bevonó már elég folyékony ahhoz, hogy gond nélkül lehessen dolgozni vele. A feldolgozás tartama alatt a bevonó hőmérsékletének 30-32 °C között kell maradnia. Ha ennél hidegebb, állaga sűrű lesz, és fénytelenül szilárdul meg, ha pedig melegebb, kiválik belőle a kakaóvaj. A megoldás: a bevonót még egyszer temperálni kell.
A harmadik módszer, az ún. oltásos eljárás különösen egyszerű, ha van otthon elegendő ugyanolyan fajta reszelt vagy apró darabos csokoládébevonónk. A darabos vagy reszelt bevonót kis adagokban adjuk a megolvasztott meleg bevonóhoz („beoltjuk vele") és jól elkeverjük. A reszelt csokoládét addig adagoljuk a meleg masszába, amíg az láthatóan sűrűsödni nem kezd és a darabok egyre lassabban oldódnak fel benne. Óvatosan melegítsük, amíg el nem éri az ideális 32 °C-os hőmérsékletet.
A "kiterítéses" megoldás (Klikkelj a képre):
Az "oltásos" módszer (Klikkelj a képre):
A legegyszerűbb ellenőrzési módszer egy paletta belemerítése a temperált csokoládé-bevonóba. Ha a temperálást helyesen végeztük, és a paletta hőmérséklete 20-25°C közé esik, a bevonó néhány perc múlva szilárdulni kezd azon a ponton, ahol a legvékonyabban borítja a palettát (lásd a lenti kis képet). A bevonó megfelelő fényének kialakulásához azonban szükséges a megfelelő szobahőmérséklet (20 "C az ideális) és a bevonandó test előnyös hőmérséklete Is (ennek 20-27 °C között kell lennie)
Helyesen és helytelenül temperált bevonó. A bevonó felülete akkor ideális, ha szép selyemfényű. Ha túl melegre hevítettük, csak hosszabb idő elteltével kezd megdermedni, ha pedig végre megszilárdult, matt felszínén csíkok:
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése