A törés és az őrlés

A babot először megtörik, hogy értékes belsejét kiszedhessék
Amint a megpörkölt kávébab kihűl, már viszik is tovább a szüntelenül mozgásban lévő törőgépekhez. A pörkölésnél már meglazult kemény héjat nagy hengerek törik meg, egy erős légáram pedig - a különböző alkotórészek eltérő súlyát kihasználva - kifújja a törmelékből a megtört héjdarabokat. Ezeket összegyűjtik és a vegyiparnak juttatják, ahol többek között theobromin előállítására használják majd fel. A visszamaradó durva szemű kakaómag-törmeléket szaknyelven nibsnek hívják. A hengerek közül kikerülő törmeléket először is újabb minőségi ellenőrzésnek vetik alá, sikerült-e kifújni belőle a legkisebb szennyeződést és héjmaradványt is. A kakaótörmelék zsírtartalma a feldolgozásnak ebben a szakaszában meg kell haladja az 50%-ot, nedvességtartalma viszont nem érheti el a 3, idegentesttartalma (esetleges nagyon apró héjmaradványok, hártyák) pedig a 2%-ot.
A következő lépés a törmelék szétválasztása kakaóvajjá és kakaóporrá. Ehhez újabb aprózási folyamat szükséges, amely különleges kakaómalmokban történik. Ezek finom kakaómasszává őrlik a durva darabokat. A széttört kakaóbab sejtszöveteit szabályosan szétszaggatja a malom, ezzel felszabadul a sejtekben tárolt zsiradék, a kakaóvaj. Az őrlés, a súrlódás során előálló meleg hatására a kakaóvaj megolvad, s beborítja a sejt-, valamint a fehérje- és keményítőrészecskéket. A fényes, barna kakaómasszát kipumpálják a malomból, és fűtött, állandóan mozgásban tartott tartályokban szállítják a feldolgozás következő színhelyére (kihűlve ugyanis megdermedne, megszilárdulna).

0 megjegyzés:

Megjegyzés küldése