A csokoládégyárak laborvezetőinek gondos felügyelete alatt zajlik a művelet
Amikor aztán eljön az idő, és a nyers kakaó végre feldolgozásra kerül, a tartályból kikerülve először is alapos tisztításon megy keresztül. A kakaó tisztasága meghatározó minőségi tényező, így befolyást gyakorol az egész későbbi gyári feldolgozásra. A nyers kakaót erős szívóhatású légáramok segítségével különleges gépekben tisztítják, rostálják, átfésülik, és mágneses tisztításnak is alávetik. Apró kavicsok, fadarabok, szögek, a zsákból kiszakadt szálak kerülnek elő ilyenkor. A tisztítás után laborvizsgálatok következnek, megállapítják többek között a kakaó zsír- és víztartalmát is.
Pörkölés
Az aroma kibontakozásának, a szín végső kialakulásának és a nedvesség kivonásának legfontosabb állomása
Minden egyes csokoládétermék minőségének titka a helyes pörkölés, amely a csokoládégyárakban a tisztítást követő lépés. A kakaóbabot először is fajták szerint szigorúan osztályozzák, majd nagy, elektromos vezérlésű berendezésekben a kívánt barnasági foktól függően legalább tíz, legfeljebb harmincöt percig pörkölik. A pörkölés első fázisa a kiszárítás, amikor a kakaóbab víztartalmát 3%-ra csökkentik. A héjak ekkor már csak lazán illeszkednek a babhoz. A következő lépés az aroma kibontakoztatása. A művelethez a hőmérséklet a kakaó fajtájától függ: konzumkakaónál - tehát általában az afrikai kakaófajtáknál - 120-130 °C közé esik, nemeskakaónál 120 °C alatt marad. Az aromaképződéssel együtt járó színváltozás során alakul ki a végső sötét csokoládébarna szín. A kakaóbabot pörkölik egészben - ilyenkor magától elválik tőle a kemény héj - és pörkölik meghámozva és összetörve is. Az alkalmazott technika üzemről üzemre különböző: a gömbben történő klasszikus pörköléssel ma már csak kisüzemekben találkozhatunk. A modern pörkölőgépeket számítógép vezérli, amely kitűnően ellátja a régi Idők legfontosabb munkásának, a pörkölőmesternek a feladatát.
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése