Hogyan lesz a folyékony masszából táblás csokoládé és bevonó?
A csokoládémassza hőmérséklete a konsírozás végeztével 45-55 °C. Ahhoz azonban, hogy elnyerje bársonyos csillogását, még egy további művelet szükséges: a masszát temperálni kell. Először - több fokozatban -28 °C-ra hűtik le, majd ismét felmelegítik 32 °C-ra. A folyamat során stabilizálódnak a zsiradékkristályok, a csokoládé elnyeri végső fényét és lágyságát, s ugyanez a stabilizálódás eredményezi a csokoládé törhetőségét is.
A csokoládé elkészült, már csak táblákká és tömbökké formázása, hűtése és csomagolása van hátra. Az Európai Unióban jelenleg érvényes csokoládé-előállítási szabályozás a jövőben várhatóan megváltozik. A tervek szerint megengedett lesz a drága kakaóvaj legfeljebb 5%-ának helyettesítése más növényi zsiradékkal. A csokoládé minősége ettől nem javul majd, ára azonban jelentősen csökkenthető. Kétséges, eredményez-e nagyobb fogyasztást a változás - az utóbbi években viszonylag stabil árak mellett a fogyasztás nagyságrendje sem változott -, a gyártók azonban jelentős költségcsökkenést könyvelhetnek majd el. A bevonóként való megjelölés már utal a termék felhasználására is. A több nyelven használatos „Kuvertüre" szó eredete a francia „couvrir" (betakarni, borítani) ige, s valóban, ezt a különleges csokoládét leginkább sütemények, desszertek bevonására használják.
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése