A finom aroma kibontakoztatásának módszere a csokoládé „nemesítése"
A sima, folyékony massza azonban még mindig nem kész csokoládé. Ízvilágának, aromájának tökéletesítéséhez még egy nemesítő-eljáráson is át kell esnie. Ez az ún. konsírozás. Elnevezését a spanyol concha (kagyló) szónak köszönheti. Spanyol földön ugyanis a régi időkben kagyló alakú edényekben gyúrták-verték a 30 °C-ra felmelegített őrölt csokoládémasszát, néha akár napokon át is. A kagyló alakú edények mellett használtak még kör alakú kődézsát is, amelyben egy kőgolyó gyúrta-hengergette a masszát. A mai, egyszerre 2-5 tonnát is megmozgató konsírozó-gépek mindössze néhány óra alatt elvégzik a régebbi korok egyik legfáradságosabb kézi munkáját. Az eljárás első fázisában az ún. száraz konsírozás során a massza nedvességtartalma 1% alá csökken. A nemkívánatos keserűség elpárolog belőle, és a szilárd részecskékre puha kakaóvajfilm rakódik. Körülbelül tíz óra elteltével a masszát kakaóvaj hozzáadásával folyékonyra hígítják és erősebben kezdik konsírozni (ez az ún. folyékony konsírozás), hogy valóban egységes masszát nyerjenek. Az eljárásnak ez a szakasza a megcélzott minőségtői függően négy órán át is eltarthat. A különböző receptektől függően körülbelül három órával a konsírozás befejezése előtt további kakaóvajat, valamint emulgátorként lecitint vegyítenek a masszába, amely így könnyebben folyik majd az öntőformákba. Ma már természetesen léteznek olcsóbb és gyakorlatiasabb módszerei is a nemesítésnek, például különválasztják a homogenizálást és az ízfinomítást. A csúcsminőségű termékek gyártói azonban egyelőre nem kívánnak szakítani a hagyományos módszerrel, mert a legjobb minőséget még mindig a régi eljárással lehet elérni.
A konsírozás nemesítő eljárás, amelynek során a csokoládé az állandó gyúrás-keverés mellett kialakuló hőben megolvad és az eredetileg darabos massza néhány óra alatt folyékony, sima csokoládévá alakul át.
A konsírozás után hatalmas, 45-55 "C közötti hőmérsékletre felfűtött tartályokba kerül a csokoládé. Megelőzendő a kakaóvaj kiválását, a masszát a gépek állandó mozgásban tartják.
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése