A finomra őrlés

A finom csokoládéhoz vezető út egyik legfontosabb állomása

A csokoládé előállításának fő alapanyaga természetesen a kakaómassza; a jellegzetes ízeket és a finom, olvadé­kony állagot azonban minden gyártó a saját receptje szerinti kiegészítő adalékokkal alakítja ki. Használnak kakaóvajat, cukrot, a tejcsokoládéhoz tejszín- vagy tejport, fűszereket és más ízesítőket, vaníliát, kávét, fahéjt, mogyo­rót, mandulát és más szilárd adalékokat. Az üzemekben általában különböző kakaóbabfajták keve­résével alakítják ki a kakaó-alapmasszát, de használnak tiszta, egyetlen fajtából álló masszát is, amelyet csak később, már folyékony állapotban kevernek és ízesítenek a végtermék kívánalmainak megfelelően. A kakaómassza ebben a szakaszban tartalmaz még egy kevés kakaóva­jat, ez azonban a további feldolgozás során nem mindig elegendő, ezért pótolni kell. Különösen érvényes ez a tej­csokoládéra, amely mindössze 25%-ban áll kakaó­masszából, a fehér csokoládé pedig egyáltalán nem tar­talmaz kakaómasszát. Étcsokoládé készítéséhez viszont a massza kakaóvaj-tartalma általában elegendő, pótlást nem igényel.

Tejes vagy tej nélküli konzumcsokoládénál a cukortartalom nem haladhatja meg az 55%-ot, s ugyanez vonatkozik a fehér csokoládéra is. A legkevesebb cukrot az extra kese­rű csokoládé tartalmazza, hiszen ennek kakaótartalma a 70%-ot is elérheti. A százalékban kifejezett arányoknál maradva: fehér és tejcsokoládénál a csokoládénak körül­belül 25%-át teszi ki a tejpor, amely a különböző kezelési módszerek szerint alakítja a végtermék ízhatását.

Gyakori ízesítő módszer például a tejpor enyhe karamellizálása. Néhány üzemben tejpor helyett kondenzált tejet használnak, amelyet cukorral préselnek kemény, száraz masszává.

A hozzávalókat 40-50 °C-os hőmérsékleten, keverőtartályokban vegyítik össze, onnan töltik az ún. előőrlőbe, amely kb. 0,2 mm-es nagyságú apró darabkákra darálja a masszát. Ez azonban még mindig nem elég finom, a massza ezért még egy őrlésen átmegy. A többfokozatú finomőrlők legfelső hengeréről késsel leválasztott csokoládépor körülbelül 0,02 mm nagyságú részecs­kékből áll. Ilyen apró darabkákat már nem is érzékel az emberi ízlelés. Ha megkóstoljuk a masszát, teljesen simának érezzük. A jobb csokoládégyárak fő célja éppen az ilyen, szinte teljesen finom csokoládé elő­állítása.