A csokoládé (táblás csokoládé és más csokoládéter¬mékek) és a bevonó közötti fő különbség a bevonó magasabb zsiradék-, azaz kakaóvaj-tartalma. A bevonó ezért megolvasztva lényegesen lazább, folyékonyabb a táblás csokoládénál, így a cukrászatban és a bon¬bonkészítésben igen kedvelt. Használják bevonásra, öntenek belőle különböző formákat, díszítenek vele bon¬bonokat és süteményeket.
A csokoládé és a csokoládébevonó minősége egyaránt a felhasznált kakaóbab minőségének és a feldolgozás színvonalának függvénye. A felhasználó, illetve a fo¬gyasztó már az árak alapján is következtethet a jobb vagy a kevésbé jó minőségre. A csokoládébevonó leg¬fontosabb tulajdonsága a jó feldolgozhatóság, a híg állag. A csokoládéipar számtalan változatban, külön¬böző összetételben kínálja a bevonókat. A szakember azonban nem a kiskereskedelemben ismert „keserű", „félkeserű" stb. megjelölés alapján választ, hanem a bevonó összetétele, a felhasznált anyagok minősége és aránya érdekli. Számára a legfontosabb adatok a következők:
1. A felhasznált kakaó
2. A felhasznált cukor
3. Az össz zsírtartalom
Ezek az adatok egyébként a bevonó csomagolásán is olvashatók, például ilyenformán: 60/40/38. Jelentése, hogy a bevonó 60 %-ban kakaó¬ból, 40 %-ban cukorból áll, zsírtartalma pedig 38 %. Ez az összetétel a keserű csokoládébevonóra jellemző - ez egyébként a leggyakrabban használt fajta Is. Ha ezt olvassuk a csomagoláson: 70/30/38, tudjuk, hogy a termék kakaótartalma 70%, cukortartalma pedig csak 30%. A tejcsokoládé-bevonónál a felhasznált kakaómassza aránya körül¬belül 36 %, a formula 36/42/38. A harmadik szám mindig az össz zsírtartalmat jelöli (általában 38), ebből a csokoládébevonó olvaszthatóságára következtethetünk. Minél magasabb a zsír¬tartalom, annál lazább és folyékonyabb a bevonó.
A bevonók fajtái
Klikkelj a képre:
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése