Szótár

Ammónium: Mézeskalács és mézes­kalácshoz hasonló sütemények adaléka.

Angol krém: Különböző desszertek­hez alapként használt sűrű vanília­mártás.

Arancini: Sűrű cukorszirupban eltett narancshéj.

Baiser: Tojáshabból és cukorból készült massza, a sütőben inkább megszárítjuk, semmint megsütjük.

Barna nugát: A grillázs megjelölése francia nyelvterületen.

Blansírozás: Rövid időre forró vízbe mártás. Alkalmazzák például gyü­mölcsöknél a hámozás megkönnyí­tésére. A forró vízben megmártott gyümölcsöt jeges vízben hirtelen lehűtjük, így héját könnyű lesz eltá­volítani.

Cassis: áfonya.

Canache/Ganache: Felfőzött tejszín­ből és csokoládébevonóból készülő krém.

Chartreuse: Magas alkoholtartalmú francia likőr. Alapanyagai többek között: első osztályú bor kivonata, gyömbér, narancshéj, citrommelissza stb.

Crème bavaroise: Az „angol krém" alapján készülő „bajor krém". Az angol krémalapot tejszínhabbal lazítjuk, és zselatinnal megkötjük.

Crème Chantilly: Vaníliával felvert tejszínhab.

Crème patisserie: Tejből, cukorból, tojássárgájából készült cukrászkrém, keményítővel megkötve. A népnyelvben egyszerűen „puding".

Cukor főzése: 50 dkg cukrot negyed liter vízzel meghatározott hőmérséklet eléréséig főzünk. A hőmérséklet megállapítása attól függ, milyen célra készítjük a cukrot. Vékony szál előállításához 104 °C, erősebb szálhoz 108 °C a kívánatos. A vajkrémhez készülő cukorszirupot 116-118 °C-ra főzzük, amíg olyan állagú nem lesz, hogy golyókat lehet formálni belőle. A 153-155 °C-ra főzött cukor üvegként törik, és már egyáltalán nem ragad.

Curagao: 38-43%-os gyümölcs­aroma-likőr, keserűnarancsból készül.

Csipet só: A gyümölcsös édességek kivételével minden édesség készítéséhez szükséges ez a bizonyos csipet, ízét a kész édességen nem érezzük, hiánya viszont érezhető lenne.

Díszítőfésű: Plasztikból készült fésű, fogainak sűrűsége és mérete különböző lehet. Szép egyenes, és hullámvonalakat, mintákat lehet rajzolni vele sütemények, bonbonok tetejére, oldalára.

Elhalás: A cukrok és mázak kikris­tályosodása. Következménye, hogy a felületek elveszítik szép fényüket.

Étkezési keményítő: Sütemények és krémek előállításánál használt kötőanyag. A búzapor és a kukorica­keményítő különösen megfelel erre a célra, a burgonyakeményítő már durvább.

Felverés, habosítás: Tojáshab, tejszínhab, piskótatészta, mártások és krémek habbá verése, illetve fellazítása, habos állagúvá tétele. Eszköze lehet elektromos habverő vagy keverő, kézi habverő, vagy mixer.

Fondant: A legfinomabb cukor­kristályokból és cukorszirupból készülő lágy, olvadékony máz. Az alapmassza színe fehér. Szokás festeni, illetve aromatizálni.

Ganache: A Canache francia írás szerinti változata.

Gianduja: A nugát megjelölése Franciaországban, Svájcban és Olaszországban. Egyenlő arányban tartalmaz mandulát, cukrot és bevonót.

Glukózszirup: Szőlőcukorból, dextrinekből (keményítők) és vízből készülő cukorszirup. Megakadályozza a nemkívánatos kikristályosodást.

Grand Marnier: Francia gyümölcsaroma-likőr keserű­narancsból és borpárlatból.

Grillázs: Megolvasztott cukor és mandula (vagy más csonthéjas gyümölcs) keveréke. A felhasznált gyümölcs szerint megkülönböztetünk pisztáciagrillázst, diós grillázst, mogyorós grillázst stb.

Gyalult mandula: Vékony mandulalapocskák.

Hámozás: lásd blansírozás.

Homogenizálás: Krém vagy máz (például canache-máz) rúdmixerrel történő egyenletesre keverése. A mixert először teljesen belemerítjük a masszába, s csak azután kapcsoljuk be. Egyenletes, köröző mozdulatokkal mixelünk. A mixer feje mindig a felszín alatt kell maradjon, külön­ben levegő keveredik a masszába, és légbuborékokat pedig nagyon nehéz eltüntetni.

Kakaómassza: Őrölt kakaómassza. A csokoládé- és a kakaó-előállítás alapja.

Kakaóvaj: A kakaóbab világossárga zsiradéka, a kereskedelemben (patikákban) töm­bökben kapható. 32-35 °C-on olvad.

Kandírozott gyümölcs: Sűrű cukor­szirupban eltett gyümölcsök, díszítésre, ízesítésre szolgálnak.

Karamellizálás: Általában gyümöl­csökkel, dióval, mogyoróval, gesztenyével végzett művelet. A gyümölcsöket karamellbe mártjuk, és vékonyan beolajozott tepsibe tesszük száradni.

Kenőkés (paletta): Lapos, vékony, elején lekerekített kés masszák, kré­mek, mázak felkenésére, szétteríté­sére. Több változata létezik, egyenes és hajlított, hosszú és rövid kések.

Kinyújtás: A tésztalapon a sodrófát lazán mozgatva egyenletes vastagságúra nyújtjuk kl a tésztát.

Konzervcsokoládé: A főzőcsoko­ládé osztrák elnevezése.

Masse d'ivoire: A fehér csokoládé francia/svájci megjelölése.

Melegen és hidegen történő felverés: Cukrászati technika. A masszát állandó hőadagolás (általában vízfürdő) mellett nagyobb térfogatúra felvernek, majd hőadagolás nélkül verik tovább, amíg ki nem hűl. Lisztet, keményítőt csak ezután kevernek bele.

A massza így különösen stabil lesz. Ha a melegen történő felverés előtt az egyes hozzávalókat már hidegen kis veréssel fellazítjuk, az eredmény biztosan kiváló lesz.

Melírozás: Különböző állagú ada­lékok óvatos elkeverése/vegyítése kis lapát segítségével. Fontos, hogy a habmasszák a melírozás során nem veszíthetnek térfogatukból, ezért a könnyebb masszát szokás a nehezebbe melírozni.

Meringue: lásd balser.

Mille-feuille: „Ezer levél." A leveles tészta francia elnevezése.

Mogyoró hámozása: A mogyorót egyenletesen szétterítjük egy tepsin, 200 °C-ra előmelegített sütőbe toljuk és addig pörköljük, amíg a héja fel nem pattan. Rövid ideig hűlni hagyjuk, tiszta törlőkendőbe szórjuk, és a héját teljesen ledörzsöljük.

Mousse: Különösen laza, könnyű krémek megjelölése (franciául habot jelent).

Nátron: Lúgos ízt hátrahagyó adalék.

Nugát: Mandulából (vagy más hasonló gyümölcsből), cukorból és csokoládébevonóból készülő keverék. Több változata Ismert: mandulás nugát, diónugát stb.

Nyers marcipánmassza:

Meghámozott, finomra őrölt mandula és cukor keveréke. A két alapanyagot forrósítás közben vegyítik össze.

Parfait: Tojáshabból, tejszínből és különböző ízesítő adalékokból készülő massza. Gyakran csak félig fagyott állapotban kínálják.

Passzírozás: Szitán vagy szűrőn történő átnyomás.

Párizsi krém: lásd Canache

Percipán: Őszibarack- vagy sárgabarackmagból és cukorból készülő marclpánpótló.

Porcukor: Különleges őrlőkben a lehető legfinomabbra őrölt cukor. Legtöbbször olyan ételekhez használják, amelyeknél a cukor­kristályok a hiányzó víztartalom miatt nem tudnának feloldódni, mégis a finom állag a kívánatos.

Redukálás: Folyadékok gőzölgés útján történő térfogatvesztésének elérése. Célja egy-egy íz koncentrált érvényre juttatása.

Sabayon: Borkrémszósz. Marszalával felvert cukrozott, aroma-tizált tojáshab.

Szárítás: Mázzal bevont sütemény vagy gyümölcs szárítása mérsékelt melegben. A felület így megőrzi fényét, nem válik mattá.

Tartelette: Kicsi, elősütött (vaksütött) tortácska. Általában omlós tésztából készül.

Tejes canache: Tejcsokoládéból készülő canache-krém.

Tejszín felverése: A tejszínt nem szabad túl kemény habbá verni, különben veszít ízéből és térfogatából. A süteményekhez felszolgált tejszínhabot csak enyhén cukrozzuk, hogy gyengéd aromája érvényesülhessen.

Tempéralas: Enyhe hő melletti lassú felmelegítés. A bevonót azért temperálják, hogy elérjék egzakt zsíradékolvadási pontját, Illetve, hogy fénye és aromája ne vesszen el.

Tojáshab felverése: A tojásfehérjébe verés közben, adagonként adjuk a cukrot. Piskótatésztához a tojáshab „kenhető" kell legyen, azaz nem teljesen kemény. Ilyenkor a cukrot egyszerre adjuk hozzá, nem pedig adagonként szitáljuk bele.

A habmassza az egy-szerre hozzáadott cukortól sűrűbb lesz. Ha tojássárgáját keverünk bele, vagy vajas masszához adjuk, szerkezete stabilabb és szebb lesz.

Tömbkakaó: Konsírozott (savtalanított), tömbökbe öntött kakaó, amelynek kakaóvaj-tartalma legalább 50%,

Trüffel: A vajjal készült tejszínes Canache megjelölése. Legtöbbször golyóformában kínálják.

Vajas Canache: A tejszínes canache-tól abban különbözik, hogy a vajat hidegen, a csokoládé-bevonót viszont folyékony állapotban keverjük bele.

Vaksütés, elősütés: Később megtöltendő vagy díszítendő tésztalap elősütése. Az omlós tésztára sütőpapírt terítünk, amelyet megszórunk lencsével, babbal vagy más hasonló hüvelyes termésével és 8-12 percre a sütőbe tesszük. A babszemeket és a papírt utána eltávolítjuk, és a tésztát a további feldolgozás előtt kihűtjük.

Vízfürdő (Bain-marie): Egy vízzel nem teljesen feltöltött edény, amelyet krémek és tészták melegen történő felverésére és melegen tartására használnak.

Zselatin: íztelen, átlátszó zselírozó-anyag, létezik színtelen és piros változatban, porként és lapok formájában.

Mindig hideg folyadékba kell áztatni és melegen feloldani.