Sütemények csokoládéval és kakaóval:
Az édességsütés általános szabályai a csokoládéval és kakaóval történő sütésre is érvényesek. A bevonó, főzőcsokoládé vagy kakaópor a recepteknél csak ízesítő adalék a fő hozzávalók mellett. Gyakorlatilag minden tésztaféle elkészíthető csokoládés változatban is, a gyúrt tésztáktól a kevert tésztákig, a különböző piskótáktól a tojáshabmasszáig. Akármilyen süteményt akarunk is azonban készíteni, a többi hozzávalóhoz való arány megállapítása során nem szabad figyelmen kívül hagyni a csokoládé, illetve a kakaó magas zsírtartalmát. Az amúgy is zsiradék felhasználásával készülő tésztáknál ez nem okoz különösebb gondot, a könnyű piskótáknál, legfőképpen pedig a kizárólag tojásfehérjéből készülő habmasszánál nagyon oda kell figyelnünk rá. Ezek ugyanis érzékenyen reagálnak a zsiradékra, így fontos, hogy csak könnyű mozdulatokkal, óvatosan keverjük össze, és mindig pontosan tartsuk be a recept mennyiségi előírásait.
A sütés mérték szerint végzendő munka, sikerét csak a recepthez való pontos alkalmazkodás, különösen pedig a hozzávalók megfelelő arányára való ügyelés biztosíthatja. Gondosan mérjünk ki minden alapanyagot, mint azt már az előző fejezetben is leírtuk.
A helyes sütési hőmérséklet és a sütési idő:
A siker szempontjából elengedhetetlen, hogy tartsuk magunkat a receptben előírtakhoz mind a mérésnél és adagolásnál, mind pedig a munkamódszer megválasztásánál. A sütési hőmérséklet és idő kérdése már jóval nehezebb. Mindenkinek a saját sütője egyedi sajátosságait figyelembe véve kell megválasztani a hőmérsékletet és megszabni a sütési időt. A recept ehhez csak irányadó javaslatokat tartalmaz. A sütők használati utasításaiban és sok szakácskönyvben azt olvashatjuk, a tésztát hideg sütőbe kell tenni a sütés megkezdésekor, ezzel nem vesztegetünk el hőenergiát. Néha még a sütő kikapcsolása utáni „utósütési" idő is szerepel a receptekben. Mindez igen kérdéses módja az energiatakarékosságnak, az újabb recepteknél ráadásul a sütés sikerét is veszélyezteti. Ha a receptben előmelegített sütő szerepel, az azt jelenti, a tésztát csak akkor tegyük be, ha a sütő hőmérséklete elérte a receptben meghatározott sütési hőfokot, amelyet aztán tartania kell egészen a sütés befejezéséig. Vonatkozik ez különösképpen a hosszú ideig sütendő tésztákra. A gyorsan elkészülő süteményeknél a sütés utolsó szakaszában mindenképpen ajánlatos gyakran ellenőrizni a tésztát, hogy lássuk, mikor sült még csak félig, s mikor készült el teljesen.
Ablakos sütőknél a figyelés egyszerű, hiszen elegendő egy-egy odavetett pillantás. Ablak híján viszont időről időre ki kell nyitni a sütőt. Elkerülendő a tészta összeesését, erre mindenképpen csak a sütés utolsó szakaszában kerüljön sor.
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése