A pénzérmétől a táplálékig

A földi kakaó -

a pénzérmétől a táplálékig

 

Már a kakaótörténelem kezdetekor, talán még a tolté­kok idejében feltűnhetett, hogy a napbabok íze egészen más, ha nem fent a törzsön fakad fel a gyümölcs héja, hanem előbb lehullik a növényről, beágyazódik a sáros talajba, és a trópusi nedves meleg­ben megerjed. A sáros, nedves földben a babok ugyan már korántsem tűntek olyan szépnek, mint a fán, a patak vizében lemosva és ledörzsölve azonban lénye­gesen kellemesebb volt az ízük: sokkal kevésbé keserű, mégis változatlanul aromás. A magyarázat a fermen­táció jelenségében rejlik: az átalakuláshoz szükséges öt-tíz nap alatt a rothadás folyamata során bontakozik ki a kakaó igazi aromája, amely később is megmarad, bármiféle módon használják is fel.

Ez a felismerés jelentette az első lépést a fizető­eszközből táplálékká válás útján. Ami pedig ízlik, arra érdemes munkát is áldozni - megindult tehát a kakaó tudatos felhasználása, majd termesztése. Elsőként a szüretelési szokások változtak meg: az indiók nem várták ki, amíg az érett gyümölcs a törzsön és az ágakon fakad ki, hanem machetéjükkel már előbb levagdosták, ahogyan egyébként a mai napig is teszik. A rothadás folyamatát elősegítendő, az érett gyümöl­csöt egyszerűen belenyomkodták a nedves talajba és kivárták, hogy meginduljon az erjedés. Néhány nap múlva aztán a gyümölcsöt kikaparták a földből, hüve­lyét lefejtették, a gyümölcshús maradványát nagy víztároló edényekben lemosták a magról, majd a kakaóbabot a napon megszárították és csontszárazra pörkölték. Mivel azonban még így is tapadt hozzá néhány szál gyümölcshús és maghéjmaradvány, az indiók mezítláb addig tapostak táncra emlékeztető mozdulatokkal a szétterített magokon, amíg azok végre teljesen le nem tisztultak. Az így megtisztított magot nevezték „földi kakaónak", amelyet aztán meg­pörköltek, meghámoztak, mozsárban összezúztak, és a masszából ökölnyi golyókat formáztak. A golyókból mindenki kedve szerint letörhetett és összezúzás után hideg vízben elkeverve fogyaszthatott egy-egy darabot. A szegények kukoricaliszttel dúsították, a gazdagabbak mézzel édesítették vagy csilivel fűsze­rezték a keveréket.

A kakaóbab - mivel felerészben zsiradékból áll, fehér­jét és keményítőket tartalmaz - igen laktató táplálék, ráadásul két alkaloidja, a koffein és az idegeket élén­kítő theobromin következtében még jó hangulatba is hozza, feldobja fogyasztóját. A theobromin egyébként sokáig ismeretlen volt, csak 1841-ben fedezte fel és nevezte el egy orosz kémikus.