A kakaómassza az általános alap minden további kakaóból előállított termékhez.
A kakaóvajjá, illetve porrá való feldolgozás útja a kakaómasszánál válik szét. A meleg masszát nehéz présekbe öntik, ahol további melegítés közben nagy nyomáson összepréselik. A kakaóbab súlyának többségét alkotó zsiradék, a kakaóvaj a préselés során kiválik. A présbélyegzők hidraulikus nyomás hatására a préskamrákba nyomulnak, és a 80-90 °C-ra felforrósodott kakaómasszát az apró lyukú nemesacél szűrőkhöz préselik. Az egyre növekvő nyomás hatására a lyukakon elfolyik a világossárga kakaóvaj. A préselés időtartama aszerint változik, milyen zsírtartalmú kakaótésztát akarnak előállítani. A préskamra kinyílásakor az összepréselt kakaótészta-darabok egyenesen a futószalagra hullanak, amely már viszi is őket tovább a feldolgozás következő állomása felé. A kivált kakaóvaj ekkor még kissé zavaros és apró kakaórészecskéket is tartalmaz, ezért több szűrőn is áthalad, amíg teljesen meg nem tisztul. A halványsárga zsiradékot edényekben fogják fel, és tömb alakúra formázzák. A kellemes, kakaóra valamelyest emlékeztető ízű kakaóvaj hűvös, száraz helyen tárolva szinte korlátlan ideig eltartható.
A kakaóvaj szobahőmérsékleten kemény és könnyen törik, olvadáspontja 32-35 °C. Az iparban csokoládé, valamint csokoládémázak és bevonók előállítására használják. A tejcsokoládé előállításához kakaóvajra is szükség van. Ennek a nemes, igen értékes zsiradéknak köszönheti olvadékony, ugyanakkor nehezen törhető állagát a csokoládé. A kakaóvaj ára azonban igen magas, ezért az ipar szüntelenül újabb és újabb kakaóvajpótló zsiradékok után kutat.
A kakaóvaj kiválása után a zsírszegény kakaótészta marad vissza, amelyből a kakaóport nyerik. Az apróra tört kakaótésztát azonban előbb káliumkarbonátos kezelésnek vetik alá (alkalizálják), hogy megnöveljék ph-értékét, ezzel finomítsanak az ízén. Az ilyen kezelés nélkül előállított kakaópor alig oldódna és csak úszna a folyadékok felszínén. Az alkalizálás egyébként a szín befolyásolását is lehetővé teszi. A kakaótésztához általában még lecitint (szójából készített emulgátort) Is adnak, ez leggyakrabban a hideg folyadékban is oldódó Italporok előállításánál fordul elő. A kakaóporfajták választékát a lenti képek mutatják. Az alkalizálás egyébként már a feldolgozás korábbi fázisában, a megtört kakaómagoknál elvégezhető. A préselt kakaótésztát gépi erővel apróra törik, és hatalmas őrlőgépekben finom porrá őrlik. A végeredményként kapott kakaópor zsírtartalma attól függ, mennyire préselték ki a masszából a kakaóvajat, azaz milyen zsírtartalmú kakaótészta maradt vissza a préselés után. Az erősen zsiradékmentesített kakaópor zsírtartalma körülbelül 10, a kevésbé zsírmentesítetté körülbelül 20%.
Klikkelj a képre:
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése