A kakaó mint gyarmati áru

A XVII. században férfiaknál és nőknél, uraknál és szolgáknál, szegényeknél és gazdagoknál egyaránt az ivásnak oly mértéke dívott, amelyet ma már elképzelni is csak nehezen tudunk. A korábban említett londoni Mr. Pepys korától a porcelán feltalálásáig tartó időszakban azonban megváltoztak a szokások: a bort már nem nagy kannákból hörpölték, és a csokoládét sem sötét, zavaros italként hajtották fel. Új kultúrája alakult ki az ivásnak, amelynél a forma és a tartalom egyaránt nagyban finomodott. A csokoládé esetében ez három téren is komoly változást jelentett.

Először is nemzetközivé vált a kakaó kereskedelme és a cé­gek saját jól felfogott érdekükben támogatták a kakaó­cserje fává való nemesítését és szervezett telepítését a hol­land, angol és francia gyarmatokon. Az európai piacon a kakaó jól megszervezett telepítése és a termésmennyiség megugrása következtében a spanyoloknak erős konkuren­ciája támadt, a spanyol kakaó ára lezuhant, lassan min­denki számára megfizethetővé vált.

A második változás a kakaó ízhatását érintette: a finomabb európai tehéntej és az importált cukornádból nyert - még  drága - cukor hozzáadása után végre teljesen kibon­takozhatott és kifinomodhatott az addigi egyszerűbb, erősebb íz. A változást előidéző tényezők közül a har­madik az ipari előállítás beindulása volt. Eddig - akárcsak a régi spanyol időkben - mozsárban zúzták vagy kőlapon sodrófával pépesítették az erjesztett és megpörkölt kakaó­babot, esetleg valamivel fejlettebb módszerként fából faragott kis csokoládédarálókat használtak. Az így nyert kakaózúzalékot vagy azonnal felhasználták, vagy ökölnyi darabokká formálva megszárították és eltették későbbi fo­gyasztásra. A kakaótömbök azonban - mivel változatlanul tartalmazták a kakaó egész zsírtartalmát - nagyon romlé­konynak bizonyultak. A zsír megavasodott, az íz kellemet­lenné vált. Egy 1708-ban írt francia könyv a következőképpen tanította és intette óvatosságra olvasóit: " A csokoládé szilárd-massza, amely különböző alkotórészekből áll. Fő eleme a kakaó, de tartalmaz más növényi adalékokat is, vanília rudat, cukrot, fahéjat, mexikói borsot, szegfűszeget, néhány helyen narancsvirágot is, másutt szerecsendiót vagy sötét ámbrát. A jó csokoládé nem lehet idősebb két-három hónapnál, semmiféle folt nem figyelhető meg rajta nem lyukacsos és nem telepedtek még meg benne a férgek, amelyek az elöregedett csokoládéba gyakran befészkelik magukat. A csokoládé nem lehet rossz ízű, és nem szabad, hogy alap ízét teljesen elnyomják a fűszerek. Próbánál ügyeljünk rá, hogy ne érezzünk körülötte kellemetlen illatot, íze pedig nehogy savas legyen."

A csokoládéital elkészítésének módja ebben a korban egy francia recept szerint a következő volt: „Végy egy kávéskannát, tölts bele vizet, és tedd a tűzre. Amikor a víz forrni kezd, adj hozzá kétharmad uncia reszelt vagy apróra vágott csokoládét és ugyanannyi cukrot, és főzd az egészet egy negyedóra felén át."

Az efféle hagyományos feldolgozási és elkészítési módsze­reket váltotta fel később Franciaországban az iparosítás. A hazai termelés élénkítését szorgalmazó XIV. Lajos uralkodása alatt az eljárást gépesítették. Az összezúzott kakaót gőzmeghajtású őrlőkészülékekbe vagy hengeres aprítógépekbe szórták, amelyekben a súrlódás következté­ben kialakuló meleg hatására a babok zsírtartalma - azaz majdnem 55%-a - feloldódott. Ezt az úgynevezett kakaó­vajat részben nagy nyomás alatt kipréselték, a maradék masszát pedig a hagyományos módszer szerint a kakaó- és csokoládé feldolgozás alapanyagául szolgáló lapos, kerek darabokká, ún. kakaótésztává préselték. Vitatott kérdés, kinek támadt először az a gondolata, hogy ebből a kőkemény darabból olyan lágy és olvadékony masszát állít­son elő, mint a ma ismert csokoládé. Akkoriban minden­esetre főképpen csokoládéital előállítására használták, amelyet előszeretettel fogyasztottak felsőbb körökben, a barokk kor fejedelmi udvaraiban, később, a biedermeier idejében pedig a szélesebb néprétegek is megismerkedtek élvezetével egész Európában.