A mexikói hagyomány
A csokoládé-előállítás hagyományos, nemzedékről nemzedékre öröklődő művészete
A drága csokoládé tallérokká és táblákká formálásának gondolata - hiszen ezek jobban kezelhetőek, tartósabbak, és könnyebben adagolhatóak voltak az addig használt durva kakaótömböknél, ráadásul italnak is egyszerűbb volt elkészíteni őket - valószínűleg a mexikói spanyol apácakolostorokból származik. A szerzetesi konyhák akkoriban laboratóriumként is működtek, egyre jobb minőségű és finomabb csokoládérecepteket kísérleteztek ki. Tudjuk, hogy itt tökéletesítették a kakaópörkölés és őrlés technikáját is. A régi Mexikóban használt konyhai eszközök nagy része a vidéki lakosság háztartásaiban ma is használatos. A hagyományos tűzhely legtöbbször félkörbe rakott, agyaggal összetapasztott kövekből készül, A magok és a mandula vagy mogyoró pirításához egyszerű bádoglemezt használnak, amely alatt szittyófüvet égetnek. Az indián konyha fontos tartozéka a "metate". egy három lábon álló őrlőkő amely mexikói falvakban ma is amolyan mindenre alkalmas „mixerként" szolgál. A négyszögletes, 30-40 centiméteres kő felületének közepe lapos, pereméhez közeledve enyhén homorú. Anyaga szürke vagy fekete, porózus bazaltkő, amelynek kis egyenetlenségei csak megkönnyítik az őrlés kemény munkáját. Az ún. „metlapil", egy hosszúkás alakú kődarab segítségével dörzsölik szét rajta az őrlendő alapanyagot.
Az őrlőkő a földön áll, különböző hosszúságú kőlábai éppen a megfelelő dőlési szögben tartják, hogy a munkához - amely amúgy sem könnyű - a lehető legkevesebb erőt kelljen kifejteni. Az asszonyok az őrlőkő vékonyabb végénél térdelnek és egyhangú előre-hátra hajlongás közben morzsolják a kakaóbabot. A hagyományos csokoládé előállítás során 1 kg kakaóbabhoz 2 kg cukrot. 10 dkg fahéj rudat és mandulát használnak fel. A munka egyes mozzanatainak sorrendjét szigorúan betartják: először a fahéjat őrlik meg, aztán a fahéjjal együtt őrlik a kakaót és a pörkölt mandulát, amíg kenhető, puha masszát nem nyernek belőle. A végén következik a cukor egyenletes hozzáadása. Ha a massza végre eléri a formázható állagot, tallérokká és táblákká, préselik vagy golyókat formálnak belőle, amelyek aztán papírba csomagolva vándorolnak az éléskamrába.
Még egy gondokkal terhelt polgármester is megengedhette magának, hogy délután négy vagy öt órakor szépen hazamenjen hivatalából és családja körében nyugodtan megigyék egy csésze kávét vagy kakaót. Volt ideje, hiszen a városok akkoriban kisebbek voltak, többségükben akár gyalog is könnyen el lehetett jutni egyik végéből a másikba. A biedermeier kor életének meghatározója a magánéletre is kiterjedő polgárosodás volt. Becsületre tett szert a művelődés, olvasókörökben és kerti lugasokban haladó gondolatok cseréltek gazdát; társaságok jöttek össze, hogy egy csésze kávé vagy csokoládé mellett elbeszélgessenek, politizálgassanak. Egy-egy ital fogyasztása a személyiségjellemzői közé tartozott, és ha valamelyik hírességről megtudták, milyen italt szeret, tisztelői és rajongói azonnal utánozni kezdték. Friedrich Schiller, aki legszívesebben éjszaka dolgozott, és ezért reggel általában későn kelt, meghagyta, hogy csokoládéval ébresszék, de éjjel is gyakran csokoládé kortyolgatásával tartotta ébren magát. 1547-ben játszódó drámájában, a „Genovai Fiesco összeesküvésében" így beszélteti hősét: „Szórakoztasson, Madame, míg a csokoládé elkészül!", megfeledkezve róla, hogy abban az időben Júlia grófnő' nemigen készíttethetett még csokoládét Itáliában, lévén ez az ital ott még ismeretlen volt. A csokoládéital lelkes hívei közé tartozott August Bürger is, bár a göttingeni fogadóban, ahová reggelizni járt, állítólag inkább a hölgyek társaságát élvezte, mint bármiben ital kortyolgatását.
Nagy csokoládéfogyasztó volt Voltaire és barátja, Frigyes porosz király is, valamit Erős Ágost szász választófejedelem és minisztere, Brühl gróf. Feljegyzésekből tudjuk, Frigyes néha borssal és mustárral ízesítve itta a kakaót, amelyet annyira kedvelt, hogy hűséges alattvalóit is gyakran csokoládéval jutalmazta meg valamely nagyra értékelt cselekedetükért. A kakaó behozatal jogát, saját anyagi érdekeit szem előtt tartva, megtartotta magának, alattvalóinak pedig egyenesen megtiltotta. Éppen ellentétesen gondolkodott a szász fejedelem, amikor megbízta Brühl grófot, hogy futárodat küldjön csokoládét vásárolni Bécsbe és Rómába, a hazai készítést fellendítendő pedig seregnyi cukrászt felruházott a csokoládé-előállítás jogával.
A hagyományos mexikói módszer szerint a csokoládétáblák előállítása során nyílt tűz felett pirítják meg a madnulát, hogy az aromája kibontakozhassék.
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése