A csokoládé, az azték kakaóbab legnemesebb végterméke modern formáját csak a gépesítés korában nyerte el, akkor azonban egyszeriben nagy lendületet vett. Múlt századi gépészeti könyvekben lapozgatva a csokoládé-előállításhoz használt gépek meglepő sokaságával találkozhatunk.
Az angolok ezen a területen is utolérték spanyol vetélytársaikat. 1728-ban megalapították az első csokoládé-gyárát, amelynek példáját nemsokára, 1756-ban a németországi Lippe fejedelemségben is követték. Az ottani uralkodó Portugáliában katonáskodva ismerkedett meg a barna finomsággal, amelyet birodalmába hazatérve sem akart nélkülözni, Steinhude városában ezért saját gyárat építtetett. Franciaországban XVI. Lajos 1776-ban megszüntette a királyi monopóliumot, Münchenben pedig 1781-ben már nyolc gyár működött. Félreértések elkerülése végett le kell szögeznünk, hogy az akkori gyárak első termékei még távolról sem hasonlítottak a ma ismert és fogyasztott csokoládétermékekre. A előállítás még mindig az évszázados mexikói eljárási elveken alapult, a kakaótörmeléket kőhengerrel őrölték. A különbség csak a technikában rejlett a gyárakban nem fekete rabszolgák görnyedtek az őrlőkövek fölé és zúzták éjjel-nappal fáradságos munkában a kakaót, hanem helyettük a forradalmi találmány, a gőzgép dolgozott. A barna masszát azonban már Európában is emberi kezek préselték formákba, amelyeket aztán a gépek ráztak végleges alakjukra. A cukrászoknak köszönhetően nemsokára az egyszerű nép is megismerkedett az addig luxusnak számító termékkel. Új, finom illatok lengték be a cukrászműhelyeket és az olasz mesterek hamarosan „cioccolatieri"-nek, csokoládékészítőknek kezdték nevezni magukat. Napóleon bukása után, amikor Európában végre ismét béke honolt, és az emberek időt s pénzt szentelhettek az élet apró finomságainak is, a cioccolatierinek hívott édességkészítők vásárról vásárra vándorolva kínálták nagy edényeikből a barna kását.
A fejlődő élelmiszervegytan ugyanebben az időben kezdett az egyes ételek tápértékének meghatározásával foglalkozni. Egy angol orvos és botanikus indítványára a csomós barna kakaómasszát lágy tejjel hígították. Ekkor vette fel az édesség a róla később csokoládé-barnának elnevezett színt. A tejjel való keverés gyorsan elterjedt, hiszen jelentősen megkönnyítette az előállítást is, mivel a tejjel átdolgozott masszát sokkal könnyebb volt formákba préselni.
Európa szerte a csokoládéval való kísérletezés évtizede kezdődött. Előfordult, hogy borral vagy cukros vízzel
vegyítették az őrölt kakaót, a holland Van Houten-nek pedig sikerült a barna alapmasszát különválasztani a kakaóvajtól. Az angol Cadbury birminghami gyárában tucatnyi, különféle kakaóitalt fejlesztett ki, amelyeket 1831-ben még Goethé-nek, a csokoládé nagy barátjának is alkalma nyílt megkóstolni.
A morzsálódó masszából valódi, finom csokoládét a svájciaknak sikerült először előállítani. Az első svájci műhelyekhez a vándorló olasz cioccolatierik adták az ötletet. A svájci cukrászok jelentős része egyébként is Itáliában tanulta a mesterséget, legtöbben a csokoládékészítés központjának számító Torinóban. Közéjük tartozott Francois-Louis Cailler is, aki veveyi gyárában vízerővel működtetett kőhenger segítségével már 1830-ban különböző, olcsóbb és drágább csokoládéfajtákat állított elő, amelyekből mindenki ízlése és pénztárcája szerint válogathatott. Kollégája, Philippe Suchard cukrászmester a legmagasabb nemzetközi elismerést vívta ki termékeivel: 1826-ban Serriéres-ben alapított, egyetlen helyiségből álló és egyetlen munkással üzemelő műhelyében naponta nem egész 25 kg csokoládé előállítására volt képes, az azonban olyan kiváló minőségű volt, hogy 1855-ben aranyérmet nyert a párizsi világkiállításon.
A gyári csokoládé titka a konsírozás volt, amelynek során naphosszat tartó őrléssel és keveréssel puha, lágy, egyenletes masszává alakították a durva szemű, morzsolódó alapanyagot. A folyamathoz a csokoládét eredetileg kagyló alakú formába töltötték, innen származik az eljárás elnevezése (concha spanyolul kagylót jelent). Tíz évvel később, 1863-ban született meg a „csokoládészínű" csokoládé. Daniel Peter, aki szomszédjánál, Heinrich Nestlé-nél ismerkedett meg a tej tartósításának mikéntjével, merész kísérletbe fogott a két külön-külön is rendkívül érzékeny, különleges bánásmódot igénylő, alapanyag keverésével. A „Gala-Peter" névre keresztelt terméke magas kitüntetésben részesült az 1878-as világkiállításon.
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése