A fermentáció a trópusi klímán magától meginduló természetes erjedési folyamat, amelynek során a gyümölcsökben élő mikroorganizmusok szétbontják a cukortartalmú gyümölcshúst, szabaddá téve ezzel a magokat. A frissen levágott gyümölcsökkel nagy gonddal kell bánni, mert sérülékenyek, könnyen megnyomódnak és megrothadnak. A levágott gyümölcsökből a lehető leggyorsabban ki kell szedni a magokat, különben - a gyümölcs belsejében uralkodó ideális nedvességtartalom és meleg
hatására - csírázásnak indulnak; a csírázó mag pedig már nem alkalmas a fermentációra. A magokat ezért még az ültetvényen, közvetlenül a szüret után kiszedegetik a gyümölcsből. A munkások egyenként vesznek kézbe minden egyes gyümölcsöt, és machetéjükkel vagy egy megfelelő fadarabbal egyetlen erőteljes, célzott ütést mérnek rá. A jól eltalált gyümölcs azonnal kettéválik. A nedves gyümölcshúsba ágyazódott magokat kézzel szedik ki, és kosarakban vagy más edényekben szállítják az ültetvény fermentációra kijelölt helyére. Az ültetvények nagyságától függően több fermentációs módszer alakult ki. Kisebb ültetvényeken banánlevelek között érlelik a magokat, amelyek az erős napsütés hatására izzadni kezdenek, a nedvesség pedig kondenzvíz formájában csapódik le rájuk. Többszöri forgatás közben a magok teljesen kiizzadják magukból a nedvességtartalmukat. A nagyobb ültetvényeken alkalmazott módszer szerint a magokat faládákban fermentálják. Az egymásra állított ládákat lépcsőzetesen rendezik el. Felülre kerülnek a friss magok, amelyek a forróság hatására erjedni kezdenek. A felforrósodott, fermentálódó magok mindennap egy szinttel mélyebbre kerülnek, közben természetesen át is rétegezik őket. Az erjedés ideje fajta szerint változó, két naptól (ez az idő a criollóra jellemző) nyolc napig terjedhet (ez a forastero erjedési ideje).
Ez alatt az idő alatt az anaerob mikroorganizmusok (élesztők) és a nagy hőfejlődés (50 °C) hatására a cukortartalmú gyümölcshús alkoholossá válik. Az alkohol ecetsavvá oxidálódik (a folyamathoz szükséges oxigént az állandó mozgatás-átrétegezés teremti meg). A fermentáció elpusztítja a magok csíraképességét. A sejtfalak áteresztővé válnak, a kilépő sejtnedv szétterjed a magok egész területén. A fehéres-sárgás babok színe egyidejűleg szép csokoládébarnává sötétül, és megindul a jellegzetes csokoládéaroma kialakulása Is. Az elhalt magok felpuffadnak, a hőmérséklet valamelyest csökken. A fermentáció során képződött aromaanyagok már a tulajdonképpeni kakaóaroma előfutárai, amely később, a pörkölés során alakul ki véglegesen. Ha a fermentáció folyamatába hiba csúszik, a végtermék íze és aromája nem lesz az igazi. A feldolgozás folyamatában a már fermentált (megerjedt) magot nevezik első ízben kakaóbabnak.
A gyümölcs belsejében fehér, nedves gyümölcshúsba ágyazódnak az értékes magok
Jól felismerhetők a kettévágott kakaómagok. Színük még lilás, később, a fermentáció során azonban barnára változik
A gyümölcs kimagozása fáradságos munka. Az ültetvényen dolgozó parasztok gyakorlott mozdulatokkal nyitják fel a gyümölcsöt, és a magokat a nedves gyümölcshússal együtt emelik ki a héjból. Munkájuk nagy kézügyességet igényel, mert a magok könnyen sérülnek
Igen elterjedt módszer banánlevelek között erjeszteni a kakaómagokat. Banánlevél mindig elegendő mennyiségben áll rendelkezésre, mert a banánt árnyékadóként amúgy is nagy számban nevelik a kakaóültetvényeken. A nagy felületű levelek ideálisak a magok csomagolására
A fermentáció során biokémiai úton megváltozik a magok szerkezete és állapota. A kezdetben fehér gyümölcshús lassan felveszi a kakaó jellegzetes barna színét, aromaanyagok képződnek benne, és az eredetileg kesernyés íz kissé édesebbé válik
A faládákban történő erjesztés kiválóan alkalmas nagy mennyiségű mag kezelésére. A magokat naponta másik ládába helyezik, közben át is rétegezik őket. Az erjedés 5-7 nap múltán befejeződik, utána már a szárítás következik
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése