A kakaóbab fajtái

Két alapvetően különböző kakaóbab-fajtát használnak fel a csokoládégyártásban: a criollót (jelentése: „bennszülött"), valamint a forasterót (jelentése: „külföldi").

A criollo a babok Rolls Royce-a, a legfinomabb fajta, amely bizonyos értelemben csak „számozott példányban" hozzáférhető: a világ kakaóbab-termésének csupán 10-15%-át teszi ki.

Általában azokban az országokban lelhető fel, ahonnan a kakaófa eredetileg is származik: Nicaraguában, Guatemalá­ban, Mexikóban, Venezuelában és Kolumbiában, valamint Trinidadon, Jamaicában és Grenadán. A criollo kivételes ízét és aromáját a világ minden szegletében nagyra tartják a cso­koládégyártók. Ezek után nem meglepő, hogy ezt a fajtát mindig más fajtákkal keverve dolgozzák fel.

A sokkal szívósabb és bővebben termő forastero bab főleg Brazíliában és Afrikában terem, s a világtermelés mintegy 80%-át teszi ki. Erősebb és keserűbb az íze, mint a criollóé; általában elegyítésre használatos.

A kivételt az amenolado típus képviseli, melyet „Arriba"-babként is jegyeznek, s Ecuadorban nő. Finom íze és kelle­mes aromája a világ egyik legjobb minőségű kakaóbabjává te­szi.

Végül léteznek hibrid típusok is, ezek közül a trinitario a legismertebb. Mint azt a neve is sugallja, Trinidadból szár­mazik, ahol 1727-ben egy hurrikánt követően, mely majd­nem teljesen tönkretette az ültetvényeket, a trinitario ke­resztezés útján alakult ki. Egyesíti magában a forastero nagy­ságát és a criollo finom ízét; elsősorban elegyítésre használják.

Kakaóvaj és kakaópor

A kakaómassza az általános alap minden további kakaóból előállított termékhez.

A kakaóvajjá, illetve porrá való feldolgozás útja a kakaómasszánál válik szét. A meleg masszát nehéz présekbe öntik, ahol további melegítés közben nagy nyomáson összepréselik. A kakaóbab súlyának többségét alkotó zsiradék, a kakaóvaj a préselés során kiválik. A présbélyegzők hidraulikus nyomás hatására a préskamrákba nyomulnak, és a 80-90 °C-ra felforrósodott kakaómasszát az apró lyukú nemesacél szűrőkhöz prése­lik. Az egyre növekvő nyomás hatására a lyukakon elfolyik a világossárga kakaóvaj. A préselés időtartama aszerint változik, milyen zsírtartalmú kakaótésztát akarnak előállítani. A préskamra kinyílásakor az összepréselt kakaótészta-darabok egyenesen a futószalagra hullanak, amely már viszi is őket tovább a feldolgozás következő állomása felé. A kivált kakaóvaj ekkor még kissé zavaros és apró kakaórészecskéket is tartalmaz, ezért több szűrőn is áthalad, amíg teljesen meg nem tisztul. A halványsárga zsiradékot edényekben fogják fel, és tömb alakúra for­mázzák. A kellemes, kakaóra valamelyest emlékeztető ízű kakaóvaj hűvös, száraz helyen tárolva szinte korlátlan ideig eltartható.

A kakaóvaj szobahőmérsékleten kemény és könnyen törik, olvadáspontja 32-35 °C. Az iparban csokoládé, valamint csokoládémázak és bevonók előállítására használják. A tejcsokoládé előállításához kakaóvajra is szükség van. Ennek a nemes, igen értékes zsiradéknak köszönheti olvadékony, ugyanakkor nehezen törhető állagát a csokoládé. A kakaóvaj ára azonban igen magas, ezért az ipar szüntelenül újabb és újabb kakaó­vajpótló zsiradékok után kutat.

A kakaóvaj kiválása után a zsírszegény kakaótészta marad vissza, amelyből a kakaóport nyerik. Az apróra tört kakaótésztát azonban előbb káliumkarbonátos keze­lésnek vetik alá (alkalizálják), hogy megnöveljék ph-értékét, ezzel finomítsanak az ízén. Az ilyen kezelés nélkül előállított kakaópor alig oldódna és csak úszna a folyadékok felszínén. Az alkalizálás egyébként a szín befolyásolását is lehetővé teszi. A kakaótésztához álta­lában még lecitint (szójából készített emulgátort) Is adnak, ez leggyakrabban a hideg folyadékban is oldódó Italporok előállításánál fordul elő. A kakaóporfajták választékát a lenti képek mutatják. Az alkalizálás egyébként már a feldolgozás korábbi fázisában, a megtört kakaómagoknál elvégezhető. A préselt kakaótésztát gépi erővel apróra törik, és hatal­mas őrlőgépekben finom porrá őrlik. A végeredmény­ként kapott kakaópor zsírtartalma attól függ, mennyire préselték ki a masszából a kakaóvajat, azaz milyen zsír­tartalmú kakaótészta maradt vissza a préselés után. Az erősen zsiradékmentesített kakaópor zsírtartalma körül­belül 10, a kevésbé zsírmentesítetté körülbelül 20%.

Klikkelj a képre:

A kakaómassza útja a kakaóvajig

A feldolgozás útjai a kakaómasszánál válnak ketté: erős hidraulikus nyomással eltávolítják a masszából az értékes kakaóvajat, a visszama­radó préselt kakaót pedig porrá őrlik.

Klikk a képre: 

Megszűrve (fiiterezve) folyik a présből a világossárga kakaóvaj. A további feldolgozás célja szerint vagy nagy tömbökké (mint a képen is), vagy 2-5 kg súlyú lemezekké formálják, például bon­bonkészítéshez. Állaga szobahőmérsékleten már szilárd.

A törés és az őrlés

A babot először megtörik, hogy értékes belsejét kiszedhessék

Amint a megpörkölt kávébab kihűl, már viszik is tovább a szüntelenül mozgásban lévő törőgépekhez. A pörkölésnél már meglazult kemény héjat nagy hengerek törik meg, egy erős légáram pedig - a különböző alkotórészek eltérő súlyát kihasználva - kifújja a törmelékből a megtört héjdarabokat. Ezeket összegyűjtik és a vegyiparnak juttatják, ahol többek között theobromin előállítására használják majd fel. A visszamaradó durva szemű kakaómag-törmeléket szaknyelven nibsnek hívják. A hengerek közül kikerülő törmeléket először is újabb minőségi ellenőrzésnek vetik alá, sikerült-e kifújni belőle a legkisebb szennyeződést és héjmaradványt is. A kakaótörmelék zsírtartalma a feldolgozásnak ebben a szakaszában meg kell haladja az 50%-ot, nedvességtartalma viszont nem érheti el a 3, idegentesttartalma (esetleges nagyon apró héjmaradványok, hártyák) pedig a 2%-ot.

A következő lépés a törmelék szétválasztása kakaóvajjá és kakaóporrá. Ehhez újabb aprózási folyamat szükséges, amely különleges kakaómalmokban történik. Ezek finom kakaómasszává őrlik a durva darabokat. A széttört kakaóbab sejtszöveteit szabályosan szétszaggatja a malom, ezzel felszabadul a sejtekben tárolt zsiradék, a kakaóvaj. Az őrlés, a súrlódás során előálló meleg hatására a kakaóvaj megolvad, s beborítja a sejt-, valamint a fehérje- és keményítőrészecskéket. A fényes, barna kakaómasszát kipumpálják a malomból, és fűtött, állandóan mozgásban tartott tartályokban szállítják a feldolgozás következő színhelyére (kihűlve ugyanis megdermedne, megszilárdulna).

A tisztítás és a pörkölés

A csokoládégyárak laborvezetőinek gondos felügyelete alatt zajlik a művelet

Amikor aztán eljön az idő, és a nyers kakaó végre fel­dolgozásra kerül, a tartályból kikerülve először is alapos tisztításon megy keresztül. A kakaó tisztasága meghatározó minőségi tényező, így befolyást gyakorol az egész későbbi gyári feldolgozásra. A nyers kakaót erős szívóhatású légáramok segítségével különleges gépekben tisztítják, rostálják, átfésülik, és mágneses tisztításnak is alávetik. Apró kavicsok, fadarabok, szögek, a zsákból kiszakadt szálak kerülnek elő ilyenkor. A tisztítás után laborvizsgálatok következnek, megállapítják többek között a kakaó zsír- és víztartalmát is.

Pörkölés

Az aroma kibontakozásának, a szín végső kialakulásának és a nedvesség kivonásának legfontosabb állomása

Minden egyes csokoládétermék minőségének titka a helyes pörkölés, amely a csokoládégyárakban a tisztítást követő lépés. A kakaóbabot először is fajták szerint szigorúan osztályozzák, majd nagy, elektromos vezérlésű berendezésekben a kívánt barnasági foktól függően legalább tíz, legfeljebb harmincöt percig pörkölik. A pörkölés első fázisa a kiszárítás, amikor a kakaóbab víztartalmát 3%-ra csökkentik. A héjak ekkor már csak lazán illeszkednek a babhoz. A következő lépés az aroma kibontakoztatása. A művelethez a hőmérséklet a kakaó fajtájától függ: konzumkakaónál - tehát általában az afrikai kakaófajtáknál - 120-130 °C közé esik, nemeskakaónál 120 °C alatt marad. Az aromaképződéssel együtt járó színváltozás során alakul ki a végső sötét csokoládébarna szín. A kakaóbabot pörkölik egészben - ilyenkor magától elválik tőle a kemény héj - és pörkölik meghámozva és összetörve is. Az alkalmazott techni­ka üzemről üzemre különböző: a gömbben történő klasszikus pörköléssel ma már csak kisüzemekben találkozhatunk. A modern pörkölőgépeket számítógép vezérli, amely kitűnően ellátja a régi Idők legfontosabb munkásának, a pörkölőmesternek a feladatát.

A nyers kakaó - A kakaófajták és piacuk

A kakaó két fajtára, nemes-, Illetve konzumkakaóra való felosztása árulkodik piacra kerülő mennyiségéről is. A nemeskakaó (criollo) kiváló minőségű, a világpiacon azonban éppen ezért kisebb mennyiségben fordul elő. A finom aromájú és illatanyagú kakaót elsősorban Közép- és Dél-Amerikában, valamint Délkelet-Ázsiában nevelik, ára meglehetősen borsos. A világ kakaótermésének csaknem 90%-át a konzum-kakaó (forastero) teszi ki, amely a legtöbb csokoládé-alapmassza bázisát képezi. Legnagyobb mennyiségben az afrikai kontinensen termesztik (Ghánában, Elefántcsontparton, Nigériában és Kamerunban), ahon­nan elsősorban az európai piacot látják el. Észak-Amerika konzumkakaó-piacain Brazíliáé a vezető szerep, de az utóbbi időben egyre nagyobb részt követel Délkelet-Ázsia is.

A nyers kakaóval való kereskedelem fő színhelye a londoni, párizsi, New York-i árutőzsde. Az alkuk és megállapodások lezajlanak már a szüret megkezdése előtt. A termelők és a vásárlók - elsősorban a fejlett Ipari országok élelmiszer-ipari cégei és csokoládégyárai meghatározott mennyiségű és minőségű nyers kakaó adásvételéről kötnek megállapodást. A kívülállók számára alig érthető kakaó-világpiac a piacgazdaság szabályai szerint, a kereslet és a kínálat viszonyához igazodva működik. Az utóbbi három évtized árait végignézve megállapíthatjuk, hogy néhány - elsősorban váratlan politikai és természeti fordulatok okozta - na­gyobb ingadozástól eltekintve a kakaópiac mindvégig stabil maradt, ennek árát azonban a termelőknek, az Egyenlítő menti szegényebb országoknak kellett megfizetniük.

A tárolás

A világpiaci árak esetleges nagyobb ingadozásai ellen raktárkészletek felhalmozása a védekezés

A fogyasztó ország csokoládégyárába megérkezvén a nyers kakaót komoly minőség-ellenőrzésnek vetik alá, hiszen csak a megfelelő minőségű alapanyag jelenthet garanciát a végtermék jó minőségére. A szakemberek szúrópróbát vesznek a zsákokból, és megvizsgálják, megfelel-e a követelményeknek a szállított kakaó, egészséges-e, tökéletesen fermentált-e, megfelelő körülmények között szárították és szállították-e.

A további feldolgozásig a kakaót elraktározzák. A szúró-próbával ellenőrzött zsákokat most felvágják, és nagy tartályokba öntik a kakaóbabot. A helyes raktározás követelményei igen szigorúak, megfelelő kell legyen a hőmérséklet, a levegő nedvességtartalma és a helyiség szellőzése. Az érzékeny kakaó megóvása érdekében a tárolási körülményeket rendszeresen és gondosan ellen­őrzik.

Klikk a képre: 

Kézi feldolgozás

A legegyszerűbb gépekkel és berendezésekkel - mint az ősidőkben

A mexikói Oaxaca szövetségi államban mintha csak megállt volna az idő... A kis üzemekben ma is ősrégi módszerekkel állítják elő a csokoládét. A száraz, cukor­ral édesített kakaómasszát formába préselik, és hagyják szinte kővé keményedni. Ezekből a préselt csokoládé­tallérokból készül később a csokoládéital, amely kissé különösnek hat a mi lágy, olvadékony csokoládéhoz szokott európai ízlésünk számára.

A kővé keményedő, nyers, tallérformára alakított csokoládét Mexikóban szinte kizárólag csokoládéital elő­állítására használják. Ebből készül a mole, a híres csípős mártás is, amelyet legtöbbször pulykasülthöz kínálnak.

A kakaóbab tápértéke

A teához és a kávéhoz hasonlóan a kakaó is magas alkaloidtartalmú, az emberi szervezetre serkentőleg hat. A másik két itallal ellentétben azonban a kakaót nem­csak az élvezeti cikkekhez, de az élelmiszerekhez is sorolják.

A kakaóbab tápértéke igen magas, mivel zsírtartalma az 55%-ot Is elérheti, fehérjetartalma 14%, tartalmaz ezenkívül 9% keményítőt és 2,6% ásványi anyagot, valamint 5% vizet és 14% N-mentes szárazanyagot. Alkaloidja, a theobromin 100 grammból 1,5 gramm, sőt

0,2 %  erejéig még koffein is található benne. A kakaóbab-tartalmú termékek ezért igen finomak, és fogyasztásuk kellemes, de túlzásba nem szabad vinni. Egy megszárított kakaóbab súlya általában 1-2 gramm.

A feldolgozásnak ebben a szakaszában a babnak még apró kis kakaógyökere van, ez azonban kellemetlen ízű, ezért a további feldolgozás során már nem használják. A bab súlyának kb. 10-17%-a a héj, amelyet később kávé- és teapótlók előállításánál használnak fel, porfor­mában pedig theobromint nyernek belőle.

A végtermék jó minőségéhez a legjobb kakaófajták gondos kiválogatása az első lépés

A kakaóbabot nyílt tűz felett forgó acélgömbben pörkölik. A gömböt először húszpercnyi pörkölés után nyitják ki, hogy megvizsgálják a bab állapotát, amelytől függően a folyamat akár 40 percig is eltarthat. A gömböt végül megállítják, kinyitják, a forró kakaóbabot fateknőbe szórják és miközben kihűl, több ízben gondosan átforgatják

A szárítás

A feldolgozás utolsó, ültetvényen végzett mozzanata a szárítás, amellyel a kakaóbab magas víztartalmát csökkentik.

A kakaóbabot további feldolgozásra már el kell szállí­tani az ültetvényről, ahhoz azonban, hogy jól szállítható és tárolható legyen, körülbelül 50%-os víztartalmát 5-7%-ra kell csökkenteni. A szárítás az utolsó munka­folyamat, amit még helyben, az ültetvényeken végeznek el. A fermentált kakaóbabot vagy lazán szétterítik egy alátéten, esetleg drótból készült rácson, vagy pedig hatalmas, lapos faládákba öntik, és a napon szárítják. A forró trópusi napsütésben 5-10 cm vastagon terítik ki a kakaóbabot, majd rendszeres időközönként kézzel átfor­gatják és kiválogatják. A forgatás nagyon fontos, mert így a babot elegendő friss levegő éri, s nem penészedik meg. A szárítás általában 5-7 napig tart, ez alatt az idő alatt tovább alakul a kakaó aromája, így az egyes fajták különböző karaktere is. Ha a fermentáció után a babot megmossák, gyorsabban szárad és nem ragad össze; fennáll azonban a veszély, hogy mosás közben a magok felrepednek. A megszáradt és szállításra alkalmas álla­potú kakaóbabot nevezik nyers kakaónak.

A babok szárítására még az utakat is igénybe veszik. A képen kistermelő parasztember üldögél a tekintélyes termeszdomb tövében, és őrzi a száradó kakaóbabot.

A szárításhoz ideális energiaforrás a Nap heve. A bab íze így - ellentétben a fedett helyen szárítottál - teljesen tiszta lesz. A fedél alatt történő szárításnál ugyanis tüzeléssel segítik elő a folyamatot

A kakaóbab szárításánál is a kézi munkáé a fő szerep.

A babokat rendszeres Időközönként megforgatják és kiválogatják, hogy egyenletesen érje őket a nap forrósága.

A fermentáció - A kakaómag nyers kakaóvá válásának döntő szakasza

A fermentáció a trópusi klímán magától meginduló termé­szetes erjedési folyamat, amelynek során a gyümölcsök­ben élő mikroorganizmusok szétbontják a cukortartalmú gyümölcshúst, szabaddá téve ezzel a magokat. A frissen levágott gyümölcsökkel nagy gonddal kell bán­ni, mert sérülékenyek, könnyen megnyomódnak és meg­rothadnak. A levágott gyümölcsökből a lehető leggyor­sabban ki kell szedni a magokat, különben - a gyümölcs belsejében uralkodó ideális nedvességtartalom és meleg

hatására - csírázásnak in­dulnak; a csírázó mag pe­dig már nem alkalmas a fermentációra. A magokat ezért még az ültetvényen, közvetlenül a szüret után kiszedegetik a gyümölcs­ből. A munkások egyenként vesznek kézbe min­den egyes gyümölcsöt, és machetéjükkel vagy egy megfelelő fadarabbal egyetlen erőteljes, célzott ütést mérnek rá. A jól eltalált gyümölcs azonnal kettéválik. A nedves gyümölcshúsba ágyazódott magokat kézzel szedik ki, és kosarakban vagy más edényekben szállítják az ültetvény fermentációra kijelölt helyére. Az ültetvények nagyságától függően több fermentációs módszer alakult ki. Kisebb ültetvényeken banánlevelek között érlelik a magokat, amelyek az erős napsütés hatására izzadni kezdenek, a nedvesség pedig kondenzvíz formájában csapódik le rájuk. Többszöri forgatás közben a magok teljesen kiiz­zadják magukból a nedvességtartalmukat. A nagyobb ültetvényeken alkalmazott módszer szerint a magokat faládákban fermentálják. Az egymásra állított ládákat lépcsőzetesen rendezik el. Felülre kerülnek a friss magok, amelyek a forróság hatására erjedni kezdenek. A felforró­sodott, fermentálódó magok mindennap egy szinttel mélyebbre kerülnek, közben természetesen át is rétegezik őket. Az erjedés ideje fajta szerint változó, két naptól (ez az idő a criollóra jellemző) nyolc napig terjedhet (ez a forastero erjedési ideje).

Ez alatt az idő alatt az anaerob mikroorganizmusok (élesztők) és a nagy hőfejlődés (50 °C) hatására a cuko­rtartalmú gyümölcshús alkoholossá válik. Az alkohol ecetsavvá oxidálódik (a folyamathoz szükséges oxigént az állandó mozgatás-átrétegezés teremti meg). A fer­mentáció elpusztítja a magok csíraképességét. A sejtfalak áteresztővé válnak, a kilépő sejtnedv szétter­jed a magok egész területén. A fehéres-sárgás babok színe egyidejűleg szép csokoládébarnává sötétül, és megindul a jellegzetes csokoládéaroma kialakulása Is. Az elhalt magok felpuffadnak, a hőmérséklet valame­lyest csökken. A fermentáció során képződött aro­maanyagok már a tulajdonképpeni kakaóaroma elő­futárai, amely később, a pörkölés során alakul ki véglegesen. Ha a fermentáció folyamatába hiba csú­szik, a végtermék íze és aromája nem lesz az igazi. A feldolgozás folyamatában a már fermentált (meg­erjedt) magot nevezik első ízben kakaóbabnak.

A gyümölcs belsejében fehér, nedves gyümölcshúsba ágyazódnak az értékes magok

Jól felismerhetők a kettévágott kakaómagok. Színük még lilás, később, a fermentáció során azonban barnára változik

A gyümölcs kimagozása fáradságos munka. Az ültetvé­nyen dolgozó parasztok gyakorlott mozdulatokkal nyitják fel a gyümölcsöt, és a magokat a nedves gyümölcshússal együtt emelik ki a héjból. Munkájuk nagy kézügyességet igényel, mert a magok könnyen sérülnek

Igen elterjedt módszer banánlevelek között erjeszteni a kakaómagokat. Banánlevél mindig elegendő mennyiségben áll rendelkezésre, mert a banánt árnyékadóként amúgy is nagy számban nevelik a kakaóültetvényeken. A nagy felületű levelek ideálisak a magok csomagolására

A fermentáció során biokémiai úton megváltozik a magok szer­kezete és állapota. A kezdetben fehér gyümölcshús lassan fel­veszi a kakaó jellegzetes barna színét, aromaanyagok képződ­nek benne, és az eredetileg kesernyés íz kissé édesebbé válik

A faládákban történő erjesztés kiválóan alkalmas nagy mennyiségű mag kezelésére. A magokat naponta másik ládába helyezik, közben át is rétegezik őket. Az erjedés 5-7 nap múltán befejeződik, utána már a szárítás következik

 

A kakaószüret

Az érzékeny gyümölcs szüretléséhez kézi munkára van szükség

Bár a kakaófa egész évben virágzik és terem, a szüret ideje mégis leginkább csak az október és március közötti fél évre terjed ki. Ebben a hat hónapban szürete­lik a világ kakaótermésének mintegy 80%-át. Afrikában, ahol az esős és a száraz évszak váltakozik, a szüreti főszezon általában az esős évszak végén kezdődik és a száraz idő első szakaszának beköszönte után ér véget. Egy második, kisebb szüret még lezajlik a száraz időszakot követő esős évszak kezdetekor, ilyenkor azonban a gyakori esőzés már megnehezíti a termés szárítását. A tulajdonképpeni szüret, azaz a gyümölcs leválasztása a törzsről a legnagyobb gondosságot Igényli, ezért, akár­csak az aztékok idejében, a kézi munkáé a fő szerep. A gyümölcsöt hosszú, éles késekkel vágják le, amelyeket gyakran rudak végére erősítenek, hogy a magasabb területeket Is elérjék. A vágás művelete nagy figyelmet Igényel, mert közben mind a törzs, mind a még éretlen gyümölcsök megsérülhetnek. A fán ejtett vágásokat lepe­csételik, hogy újabb virágok nőhessenek rajtuk. Az érettség alapján döntik el, mikor melyik gyümölcsöt vágják le. A megfelelő érettségi fokot a gyümölcsök általában a megtermékenyítés után 5-6 hónappal érik el, amit álta­lában már a színük is elárul: a zöld gyümölcsök beérve sárga, a piros gyümölcsök narancsszínt öltenek. A sötét violaszínűek ezzel szemben éretten is alig változtatnak árnyalatot, érettségi fokuk ezért nehezen állapítható meg. Segítséget nyújt, ha megrázzák a gyümölcsöt: az érett gyümölcsök belsejében ugyanis a magok már leváltak a burokról, ezért rázáskor zörgő hangot hallani. A szüret időpontjának helyes megválasztása nagyon fontos, mert az éretlen gyümölcs magjai nehezen válnak el a gyümölcs­hústól, és a fermentációban, azaz a rothadás folyamatában zavar keletkezhet. A túlérett gyümölcsben, amely egyéb­ként magától soha nem válik le a törzsről, a magok már újra csírázásnak Indulnak. A szüret hozama vidékről vidékre különböző, és a telepítések intenzitásától függően komoly különbségek is előfordulhatnak. A kisparaszti termelés közepette a hektáronkénti hozam általában 200 és 700 kg közé esik, nagy ültetvényeken - például Malajziában - a hektáronkénti 3000 kg sem lehetetlen. Mint minden mező­gazdasági terméknél, a kakaónál is nemcsak mennyiségi, hanem minőségi különbségek is megfigyelhetők. A már­kás készítmények gyártói a csokoládétáblák, a csoko­ládébevonó és a kakaópor készítéséhez ezért különböző országokból vásárolják a nyersanyagokat, majd ezeket megfelelő arányban keverve Igyekeznek kiküszöbölni a minőségi különbségeket.

A kakaótermelő országok

A kakaófa tele­pítési területei sehol nem nyúlnak a 20. szélességi fokon túlra. Legkedvezőbb számára az Egyenlítőtől északra és délre a 15. szélességi fokig terjedő zóna. A kakaó egyen­letes növekedésének és termékenységének alapfeltételei a 25 °C-os átlaghőmérséklet; a nedves, esőben gazdag klíma, valamint a levegő magas páratartalma. Ideális ezért partvidékeken, illetve szigeteken létesíteni az ültetvé­nyeket.

Elefántcsontpart, Ghána, Nigéria, Indonézia, Malajzia, Pápua Uj-Guinea, Dominikai Köztársaság, Mexikó, Brazília, Kolumbia,Ecuador, Venezuela  

Kakaónövény

A Dél-Amerika őserdeiből származó isteni ajándék

A kakaófa vad formájában a Rio Negro, az Amazonas egyik legnagyobb mellékfolyója vidékén, valamint az Ori-noco torkolatánál őshonos. A spanyol hódítók a XVI. szá­zad elején már telepített kakaófákkal is találkoztak, ame­lyeknek gyümölcséből készítették kedvenc italukat az indiók. A drága babokat termő növény a Sterculiaceae családba tartozik, jellegzetességei a mélyen a talajba ha­toló karógyökér és a közvetlenül a törzsön fakadó virág és gyümölcs, amelyeknek ilyen különleges elhelyezkedésére a kakaón kívül csak kevés más példát ismerünk. A kakaófa (németül Kakaobaum, angolul cocoatree, franciául cacao-tier, spanyolul cacao real) a theobroma („istenek eledele") nemzetséghez tartozik, és Linné botanikai rendszerében a Theobroma cacao nevet viseli. A kereskedelmi célú kakaótermesztés szempontjából jelentéktelen változatai az egyébként ugyancsak termesztett Theobroma angustifolia, Theobroma bicolor és a Theobroma pentagona. A Theobroma'cacao a természetben akár 15 méter ma­gasra is megnő, az ültetvényeken azonban 8 méternél nem engedik magasabbra növekedni. Az egyenes törzs­ből általában öt főág (jorquette) indul ki, amelyekből ki­sebb, ún. legyezőágak (fan branches) ágaznak el. A kakaófa ágai ferdén felfelé növekszenek és szintenként legyezőszerűen kiszélesednek. Az ellipszis alakú, ovális, örökzöld, akár 30 centiméter hosszúságot is elérő, fényes levelek árnyat adó tetőzetet képeznek, amellyel saját törzsüket és az alsóbb szinteken növekvő leveleket védik a naptól, a kakaó ugyanis az árnyékot kedveli. Csak a fia­tal, még nem teljesen kifejlett fák szorulnak náluk maga­sabb növények árnyat adó védelmére. Ezeket az árnyé­koló fákat „kakaóanyáknak" nevezik. Nemcsak kakaó található közöttük, hanem banán, majomkenyérfa, vala­mint citrusnövények is. A rózsaszín virágok részben az „öreg fából" sarjadnak, azaz az ágak tövének hajlataiban, az évek során lehullott levelekből képződött „fészekből"

nőnek, valamint közvetlenül a törzsön (kauliflora) és a vastagabb ágakon (ramiflora) erednek. Első pillantásra orchideára emlékeztet a virágzó kakaó, virágjának ötös tagolása azonban különbözik az orchideáétól. A kakaó vi­rágjának öt csészelevele, öt fehér vagy világospiros vi­ráglevele, öt terméketlen és öt termékeny porzója van. Magháza is öt rekeszből áll, s ötös hasítékú bibe koronáz­za. A kakaófa körülbelül ötévesen virágzik először, és tizedik évétől kezdve válik teljesen termékennyé. Ettől kezdve évente csaknem százezer virág nyílik rajta, ezek­nek azonban nem egész 5%-át porozzák be kis bogarak, szúnyogok és hangyák. A beporzásnak, hogy eredmé­nyes legyen, a virág kinyílását követő néhány órán belül kell bekövetkeznie. A kakaóültetvényeken a beporzást munkások nagy csoportjai kézzel végzik el. A magház gyorsan megduzzad, de a gyümölcs beéréséig még körül­belül öt hónapnak kell eltelnie. Mint sok más trópusi nö­vénynél, a kakaónál sem különül el élesen a virágzás és a gyümölcsérés időszaka. Egy és ugyanazon fán egyidejűleg láthatók érett és teljesen éretlen gyümölcsök. Az uborka for­májú kakaógyümölcs 10-20 cm hosszú, színe a sárgától a vörösesbarnáig terjedő skálán helyezkedik el, súlya 30-50 dkg. A gyümölcs belsejében a középlemezek édes-savanykás, fehér vagy pirosas, zselészerű gyümölcspürévé válnak. Ebbe ágyazódik bele öt sorba rendeződve a 25-50 darab bab alakú, 2-4 cm hosszú, 1-2 cm széles mag. Egy fa évente legfeljebb két kilogramm babot terem. A Theobroma cacao két alapformában Is megtalálható, ezek a criollo és a forastero. A criollofa (kiejtése szerint griojo, azaz kreolkakaó) Ecuadorból és Venezuelából származik, s termesztik még néhány közép-amerikai országban Is. Kelet-Ázsiában is ismert, ott új fajták kinevelése érdekében termesztik. Gyümölcse hosszúkás és hegyes, sziklevelei fehérek vagy krémszínűek. Ez a típus csak a csapadékban gazdag, magas fekvésű vidékeken él meg, ráadásul nem is túl termékeny, belőle nyerik viszont a legfinomabb és leg­drágább, úgynevezett nemeskakaót, amely különösen az étcsokoládé előállításának fontos alapanyaga. A másik vál­tozatot, a forasterofát jövevénykakaónak is nevezik (a foras­tero jövevényt jelent), s belőle nyerik az ún. konzumkakaót. Gyümölcse kerekded, sziklevelei violaszínűek. Aforasterofa mélyebb vidékeken is megél, és a criollofánál jóval termé­kenyebb. A ma feldolgozásra kerülő kakaónak több mint 90%-a forasterotermés, illetve ennek a fának különböző hibridjeitől (cundeamor, angoleta, ame­lonado, consum és calabacino) szár­mazik. Nyugat-Afrikában és Brazíliában a forastero a meghatározó kakaótípus. A kakaópor és tejcsokoládé előál­lításánál szinte kizárólag a belőle nyert konzumkakaót használják. A két alaptí­pust az ültetvényeken keresztezik is egymással.

A kakaó

A kakaóhüvelyt felpattintva azonnal megérezzük a barna por összetéveszthetetlen, semmi máshoz nem hasonlítható illatát. A Kelet fűszereit már ismerő és használó Óvilág mintha csak erre az újdonságra várt volna: az Újvilág ajándéka csodálatosan egészítette ki a fahéj és a vanília aromáját és illatát; eddig nem ismert íz kompozíciót alkotott a cukor édességével, s csaknem azonnal a drága, különleges édességek szimbólumává vált. Semmilyen más, addig ismert fűszer és gyümölcs nem vetekedhetett a kakaó és a csokoládé lágyságával, finomságával, s az édesség mellett éppen csak árnyalatnyira érezhető, keserű kísérő aromával.

A gyarmati kereskedelem tárgyát képező kakaóbab kovakőre emlékeztető mag volt; szemre jelentéktelen termék, amely csak lassan, fokozatosan fedte fel minden titkát. Évszázadok teltek el, mire az ember a kakaó csodálatos ízének utolsó titkát is megfejtette. A kakaó kivételes bánásmódot igényelt és igényel ma is: türelmet az örökzöld növény gondozásához, tapasztalatot és kitartást gyümölcseinek feldolgozásában, tudományos ismereteket, odafigyelést és ismét csak nagy türelmet az ipari termelésben.

A furcsa, „fán termő uborka" belsejéből nyert magokat „barna aranynak" hívták, s a hasonlat valóban találó: amennyi verítékes fáradsággal ássák ki a föld mélyéről az aranyat és segítik hozzá, hogy ragyogva megmutassa igazi fényességét, ugyanannyi munka és türelem kell a „barna aranyhoz" is. A kakaó-feldolgozás még a modern ipari körülmények között is rendkívül munkaigényes; a végeredmény, a legjobb minőségű csokoládé azonban megéri a rengeteg ráfordított időt és szorgalmat.

A faiskolákban tizenkét hónapon át növekszenek a kakaófácskák, ezután kerülnek ki az ültetvényekre. A sabahi kutatóállomáson kétfajta kakaónövénnyel kísérleteznek: az egyiknek zöldből sárgára érnek a gyümölcsei, a másiknak sötétpirosról narancsszínre. A nemesítésre, illetve a keresztezésre három-négy hónap múlva kerül sor. Amint a csemeték elérik az egyméteres magasságot, kiültetik őket az ültetvényekre. Az alsó képen egy letarolt, hajdani vad kakaómező helyén létesített ültetvény egyik újonnan ültetett növénye látható. A növendékfáknak a szükséges árnyékot biztosító „anyanövényeket" külön e célra ültetik melléjük.

A kakaó kis virágai százával borítják a törzset. Pompájuk azonban csak néhány órán át tart, s ez alatt a rövid Idő alatt kell megtörténjék a beporzás. A biztos siker érdekében az ültetvény munkásai finom kis ecsetekkel hordják a bibére a virágport.

A gyümölcsök különböző színéből nem lehet kikövetkeztetni a kakaó fajtáját. A nemeskakaót termő criollót ma is Latin-Amerikában termesztik, a konzumkakaót adó forastero termesztésében viszont Afrika áll az első helyen, bár az utóbbi években egyes ázsiai országok is felzárkóztak. A világ nyerskakaó-termelésének hagyományos megoszlása az utóbbi időben átrendeződött. A húszas években még egyértelműen Közép- és Dél-Amerika játszotta a vezető szerepet, amelyet azonban a hetvenes években Afrika vett át tőlük. Erősen felzárkóztak - többek között modern kutatóállomásaiknak köszönhetően, ahol például a fák árnyékszükségletét és árnyékolási lehetőségeit vizsgálják - a délkelet-ázsiai új telepítésű ültetvények Is. A kakaófákról egész ágakat is levágnak, hogy a megmaradó gyümölcsök aztán annál erőteljesebbre növekedjenek. Az ágak kivágása következtében több napfény éri a növényt, ez azonban az eddigi eredmények szerint nem válik a termés kárára.

A szüretelés módszerei nemigen különböznek egymástól a világ kakaótermelő országaiban. Afrikában, Latin-Amerikában és Délkelet-Ázsiában egyaránt hosszú rudat használnak, amelynek végére különleges formájú kést erősítenek. Ezzel az eszközzel kiküszöbölik a veszélyt, hogy szüretelés közben megsérül a számtalan virággal és gyümölccsel borított törzs. A szerszám helyes kezeléséhez gyakorlott munkásokra van szükség.