Csomagolás és a minőség

Csokoládépapírok és dobozok:

A papírcsomagolás és a doboz sokat elárul arról, milyen csokoládé található benne. Sok min­dent megtudhatunk a csokiszelet papírján feltünte­tett táplálkozási információkból, míg a csomagolás módja rengeteget elárul arról, milyen vásárlóknak szánták az árut.

Felírások és csomagolópapírok Ahogy az a finom borok vagy a tiszta olívaolajok üvegére ragasztott vignettára is jellemző, a csokoládé­papír feliratai szintén értékes információt adhatnak a termék minőségéről, úgyhogy egy csokoládébarátnak ér­demes megismerkedni a szakkifejezésekkel.

Zavart szokott okozni a „kakaólé" és a „kakaótartalom" kifejezés. A „lé" szócskát az Egyesült Államok­ban használják, míg Európában job­ban szeretik a „tartalom" szót alkal­mazni, de mindkettő ugyanazt jelöli: a vajban lévő teljes kakaó tartalmat. Ezt álta­lában a végtermék nettó súlyának bizonyos százalékában adják meg. A kakaótartalom 15%-tól - ami olyan alacsony szám, hogy a termék még alig nevezhető csokoládénak - a szinte hihetetlennek tűnő 99%-ig terjedhet: ez utóbbi már majdnem ehetetlen, de érdekes jelenség.

Amióta létrejött az Európai Unió, az ételek címkézésére vo­natkozó törvények sokat szigorodtak, így a csokoládék klasszifikációja is vitás kérdéssé vált. Némelyik csokoládégyártó országban úgy vélik, hogy a brit termékeket a „vegolate" /a vegetable (zöld­ség) és a chocolate (csokoládé) szavak összeolvasztásá­ból keletkezett szó/ szóval kellene illetni, mi­vel növényi zsiradékot, viszont alacsony kakaótartal­mat használnak a gyártáskor. A brit csokoládégyártók egyelőre még örülhetnek, mert a felvetés csupán a megvitatásig jutott el.

Mit keressünk?

A kulcsfontosságú mutató a kakaótartalom, az, hogy összesen mekkora a kakaótartalom (ka­kaólé), illetve a kakaóvaj aránya a termékben. Néhány esetben, például vegyük a couverture-t a kakaó vaj tartalmat külön mérik. A ke­serű csokoládé esetében a minimális 50% kakaótarta­lom jelzi a minőséget. A minőségi tejcsokoládé esetében a minimá­lis kakaótartalom 30%. Minthogy a cukor teremti meg az egyen­súlyt az összetevők között, a magas cukortartalom intő jel: viszonylagosan alacsony kakaótartalomra utal.

A borok címkéivel szemben, melyek feltüntetik a gyártás alap­jául szolgáló szőlő fajtáját, a csokoládépapír ritkán árulkodik a ka­kaóbab típusáról, és ez nem is előírás. Franciaország kivétel: itt a fine cacao kifejezés azt jelenti, hogy remek minőségű kakaóbabból készült a termék, például criollóból.

A kakaóvaj helyett részben-egészében használt állati vagy növé­nyi zsiradék olcsó pótadaléknak számít, úgyhogy amennyiben nem szerepel a címkén feltüntetett összetevők között, az azt jelenti, hogy jobb is nem előhozakodni a mennyiségével. Mindazonáltal ha nem szerepel az összetevők között, azt sem feltétlenül jelenti, hogy nincs is ott. Nagy-Britanniában például 5%-nyi kakaóvaj pótlékot nem kell feltüntetni a csokoládépapíron.

A tojássárgájából és szójababból nyert lecitin nevű emulgálószert minden csokoládé készítésekor használnak, és ha 1% vagy annál is kevesebb kerül az anyagba, az a jó minőség jele. Szerepe az, hogy tartósítsa a csokoládét, és felszívja magába a nedveket.

Ami az ízesítőket illeti, érdemes a „tiszta vaníliakivonat" feliratot keresni. Ha a „vanillin" nevű szintetikus pótanyagot vagy egyszerűen az „ízesítő" szót látjuk felírva, a csokoládé alighanem gyengébb minőségű áru lehet.

Az amerikaiak túltesznek minden más nemzeten az összetevők­ről adott információ mennyisége szempontjából; a csokoládépapí­ron vagy az édesség dobozán gyakran könyvnyi olvasnivalót talá­lunk. Van, amikor nagyon pontosan feltüntetik a kakaótartalmat a különböző fajta csokoládékon; mindegyik ízesítőt pontosan defi­niálni kell; külön tárgyalják a felhasznált cukorfajtákat, például a glükózt és a dextrózt, amelyeknek megszabják a maximális mennyi­ségét; külön lista részletezi a táplálkozási tudnivalókat.

Csokoládés dobozok:

A csokoládékészítők már az iparág megszületésekor pontosan tisz­tában voltak a külső megjelenés fontosságával. Franciaországban az elegánsan kivitelezett csokoládés dobozok 1780 táján jöttek divatba: gyönyörű festmények, bonyolult eljárással készült dombormű­vek és intarziaként alkalmazott féldrágakövek díszítették őket. Az angol csokoládésdobozok nem voltak ennyire hivalkodóak; inkább szentimentális képeket ragasztottak rájuk, amik igencsak divatba jöttek, amikor a csokoládédobozok megjelentek a piacon. Az elsőt 1868-ban hozta forgalomba a Cadbury-gyár, tetején egy kiscicát magához ölelő kislány képével: a modell Richard Cadbury Jessica nevű kislánya volt.

A vonzerő kialakításában a dobozt vagy a csokoládérétegeket bo­rító gyönyörű papírok is részt vesznek. A csokoládék csomagolásá­hoz felhasznált zsírmentes papírfajták mindig különleges minőségű anyagnak számítottak. Előfordul, hogy gondosan kipárnázott vagy arannyal-ezüsttel domborított papírt alkalmaznak, más papírok rej­télyesen áttetszőek, mint a ropogós pauszpapír, s erezettek. Van egy papírtípus, melyet pergominnak neveznek. Tapintása viaszos, s olyan csodálatosan csillogó, sötét színekben fordul elő, hogy már szinte maga is csokoládéillatot áraszt. Manapság a csomagoláskultú­ra a szélsőségek között ingadozik.

Az étkezési csokoládé fajtái

A boltokban olyan gazdag választékban sorakoznak a csodálatos csokoládés készítmények, hogy gyakran zavarba is jövünk a sokféle típus, minőség, töltelék és ízesítés láttán. Az alábbiakban egy rövid útmutatót találsz, mely segíthet a választásban és a csokoládé legtökéletesebb élvezetében.

A sötét vagy keserű csokoládé

A sötét vagy keserű csokoládéban legalább 34% kakaótartalom kell hogy legyen, s általánosságban azt mondhatjuk, minél nagyobb benne a kakaótartalom, annál ízletesebb a csokoládé. Nemrég a 30% kakaó tártalommal rendelkező keserű csokoládét még magas színvonalúnak mondták. Manapság, ahogy ízlésünk igényesebb lesz és a csokoládéról való tudásunk is elmélyültebb, jobban szeretjük, ha minimum 60% kakaótartalommal árulják, de a csokoládék rajongói szerint 70-80% a kívánatos.

Az elsőrangú minőségű keserű csokoládéban viszonylag kicsi a cukortartalom. Cukrot tenni a csokoládéba annyit tesz, mint megsózni az ételt. Épp csak annyi kell belőle, hogy javítsa az ízt, nem pedig annyi, hogy már tönkretegye azt. A minőségi csokoládéban van tiszta vanília, egy olyan drága ízesítő, melyet alkalmanként Bourbon Vaníliának is neveznek: ezt egy Madagaszkáron termő orchideafajtából nyerik ki. A keserűcsokoládéba a lehető legkisebb mennyiségű lecitint - ártalmatlan növényi eredetű tartósítószert - teszik. A csak különleges termékeket forgalmazó boltokban kapható keserűcsokoládéban előfordul, hogy 98% a kakaótartalom.

Couverture :

Ez a kiváló minőségű csokoládé az édességek profi ligájába tartozik; főleg bevonóként és sütéshez használatos. A couvertureben általában minimum 32% kakaótartalom van, ez teszi lehetővé, hogy sokkal vékonyabb bevonóréteget tudjon képezni, mint a hagyományos csokoládé.

A tejcsokoládé:

Egyik-másik aficionado számára a tejcsokoládé nem is számít iga­zából csokinak, mégis mind több és több a jó minőségű fajta, bár nem könnyű fellelni őket. Egy jobb változatában mintegy 40%-nyi kakaótartalom van, de a legtöbb, tömegfogyasztásra szánt tejcsokoládéban mindössze 20% kakaót találunk. A tömeg­méretekben kapható tejcsokoládéban magas a cukortartalom, az is előfordul, hogy 50%. Tartalmazhat 5%-nyi növényi zsiradékot is, amely a drága kakaóvajat van hivatva pótolni, valamint mester­séges ízesítőket.

Fehér csokoládé:

Ez a fajta mindenekelőtt kakaóvajból áll, kakaótartalma egyáltalán nincs, viszont cukrot, ízesítőt és tejet adnak hozzá. A fehér csokoládénak nincs olyan tartalmas íze, mint a barna csokoládéknak. Elsősorban újdonsága miatt lehet eladni vagy azért, mert érdekes kontrasztot nyújt csokoládék, illetve csokoládés desszertek mellett. A legjobb minőséget általában a franciák és a svájciak állítják elő. A brit típusokban kakaóvaj helyett többnyire növényi olaj és szintetikus ízesítők találhatók.

Organikus csokoládé:

Kicsit költségesebb, mint a többi csokoládéfajta, de minőségi termék magas kakaótartalommal; tartósítószer nélkül, környezetbarát eljárásokkal készítik.

A minőség ellenőrzése:

Minden érzékünk a látás, a szaglás, a tapintás és az ízlelés működésbe lép, amikor a keserű csokoládé minőségét ellenőrizzük. Van néhány szempont, amire ügyelnünk kell:

Külső megjelenés: a csokoládé legyen puha, csillogó fényű, és tiszta mahagóni-barna színű.

Illat: a csokoládé illata ne legyen túlságosan édeskés.

Hang: a csokoládé legyen omlós, és kettétöréskor adjon ki „roppanó" hangot. Ha a csokoládé morzsolódik, az a szárazság jele; ha nem törhető, akkor viaszosán mállékony.

Tapintás: a magas kakaóvaj-tartalommal rendelkező csokoládé a kézben gyorsan olvadni kezd - ez jó jel. A szájunkban szopogatva rendkívül puhának kell hogy érezzük, s azonnal olvadnia kell.

Íz: a csokoládéban a legkülönbözőbb ízek és aromák vannak jelen, melyek a szájban kezdenek mind jobban felszabadulni. Az alap ízek: keserű, árnyalatnyi savanykással vegyülve; édes, enyhén savanykás háttérízzel, valamint leheletnyi sós, mely segít kihozni a kakaó, az ananász, a banán, a vanília és a fahéj zamatát.

A minőségi csokoládé összetétele:

56-70% kakaótartalom, amelyből 31% a kakaó vaj, 29-43% finomra őrölt cukor, 1 % lecitin és tiszta vaníliakivonat.

Tömegfogyasztásra szánt tejcsokoládé összetétele:

11% kakaó tartalom, 3% növényi zsiradék, 20% tejtartalom, 65% cukor, 1 % lecitin és szintetikus vanillin.